Parmigiana di melanzane – włoski przepis na wegetariańską zapiekankę z bakłażana, sera i pomidorów

Parmigiana di melanzane to jedno z najbardziej znanych dań kuchni włoskiej, którego podstawą są bakłażany, pomidory i ser. Z tego też powodu danie to jest wegetariańskie, a jednocześnie syte i pyszne. Przepisów na słynną włoską zapiekankę jest niemal tyle ile osób, które ją przyrządzają. Podobnie jak w przypadku większości dań czy produktów włoskich cieszących się popularnością parmigiana di melanzane – a jakże – jest przedmiotem sporów o pochodzenie pomiędzy dwoma regionami Włoch.

Parmigiana di melanzane pochodzi z południa Włoch

Fakt ten jest właściwie jedynym pewnikiem w temacie pochodzenia słynnej włoskiej zapiekanki. Jej wymyślenie przypisują sobie zarówno Sycylijczycy, jak również Neapolitańczycy. Wersje dania różnią się od siebie, czasem nawet dość znacznie. I tak spotkałam się z przepisami uwzględniającymi dodatek szynki lub salami, co sprawia, że parmigiana di melanzane przestaje być daniem wegetariańskim. Jedna z popularnych wersji przygotowania każe bakłażana smażyć dwukrotnie, w tym drugi raz w panierce z mąki i jajka, co mocno podnosi zawartość tłuszczu i kaloryczność potrawy. Są przepisy z dodatkiem cebuli, są takie z dodatkiem czosnku. Jednym słowem każda pani domu w Italii ma swój przepis na parmigianę, zapewne przekazywany z pokolenia na pokolenie. Najlepszą wersję tego dania jadłam w Palermo, a wykonał je mój kolega – zawodowy kucharz z czterdziestoletnim doświadczeniem – Tony Savoca. Tony podzielił się ze mną swoimi przepisami, które wydałam jako e-book dostępny w blogowym sklepie internetowym.

Nie tylko parmigiana di melanzane. Inne włoskie spory kulinarne

W myśl zasady, że sukces zawsze ma wielu ojców, a porażka jest sierotą, również w przypadku wielu najpopularniejszych włoskich smakołyków toczą się spory o miejsce ich pochodzenia. Słynne lody to temat rzeka. Słodki i zimny symbol południa – czyli granita – także przypisywana jest kilku miejscom pochodzenia, choć ja wierzę w wersję o jej powstaniu na Sycylii. Dlaczego? To akurat można niejako udowodnić, a na pewno zrozumieć zwiedzając groty lawowe na Etnie, o czym więcej pisałam w tym poście – klik. Pochodzenie sera pleśniowego gorgonzola również jest przedmiotem sporu pomiędzy dwoma miejscowościami w Lombardii, o czym więcej przeczytacie tutaj. O miano najlepszego chleba w Italii zażartą walkę toczą ze sobą dwa miasta: Altamura w Apulii oraz Europejska Stolica Kultury 2019, czyli Matera. Prawda jest taka, że chleby te wyglądają identycznie i smakują bardzo podobnie, oba są wyśmienite. Próbując jednego dnia wersji wypieku z obu miast wyżej oceniłam ten z Matery i nie, wcale nie ma na tą ocenę wpływu fakt, że w Materze mam przyjaciół, a w Altamurze nie znam nikogo. Wszak nawet słynny londyński dom towarowy Harrods woli sprowadzać chleb z Matery, o czym powie Wam każdy sprzedawca pieczywa w tymże mieście. Harrods oczywiście się nie zna, bo każdy Toskańczyk powie Wam, że najlepszym chlebem jest ten z Toskanii, choć prawda jest taka, że pyszny to on może jest, ale dopiero po obfitym namoczeniu w oliwie. A słynny Parmigiano Reggiano potocznie zwany parmezanem i inny bardzo do niego podobny ser, czyli Grana Padano, oba wytwarzane na północy Włoch? Kilka lat temu w dalekim Los Angeles, na planie najsłynniejszej opery mydlanej świata, czyli „Mody na sukces”, nakręcono niewinną scenkę, w której jeden z bohaterów od niechcenia rzuca tekst: „O nie! Kupiłem Grana Padano zamiast Parmigiano Reggiano”, doprowadzając tym do międzynarodowej afery wywołanej przez producentów tego pierwszego, z żądaniem odszkodowania włącznie. Oczywiście pisząc o sporach kulinarnych nie można pominąć płynnego złota, jakim jest oliwa z oliwek. To dopiero jest awantura. Nie wspomnę już, jak niemal skoczyłyśmy sobie do oczu z koleżanką kochającą Hiszpanię tak jak ja Włochy. Poszło oczywiście o to, który kraj produkuje lepszą oliwę. Ale to dopiero jest początek, bowiem włoskie regiony prześcigają się w przyznawaniu swojej oliwie miana najlepszej, nie tylko we Włoszech, ale na całym świecie. A spróbujcie powiedzieć na Sycylii, że bardziej smakowała Wam oliwa z Toskanii, foch murowany. Albo w Toskanii, że te oliwy z Trentino mają jednak wyjątkowy smak. W Apulii z kolei – która produkuje ogromne ilości wybornej oliwy z oliwek – przyznanie się, że oto dzień wcześniej zrobiliście zapas w sąsiedniej Bazylikacie spowoduje, że spiorunują Was wzrokiem niczym jakiegoś zbrodniarza. Tacy są ci nasi Włosi. Przy tym wszystkim spór o parmigiana di melanzane – choć rzuca się w nim argumentami takimi jak przepisy z XVIII wieku – wydaje się dość umiarkowany.

Przepis na parmigiana di melanzane

Tak więc przepisów na parmigiana di melanzane jest niezliczona ilość, ale ja przedstawię Wam ten, z którego sama korzystam. Skąd go zaczerpnęłam? Z książki o Neapolu. Dlaczego wybrałam akurat ten? Bo nie ma mięsnych dodatków, bo wolę sos pomidorowy z czosnkiem zamiast cebuli, a bakłażan smażony jest jednokrotnie, bez panierki, czyli jest to po prostu wersja lżejsza.

Składniki

• 4 bakłażany (najlepiej długie, smukłe, jak najciemniejsze, jędrne)
• Parmigiano Reggiano (pramezan) lub Grana Padano 200 g
• mozarella 200 g
• świeża bazylia
• 700 – 800 g sosu pomidorowego (gotowa passata lub dwie puszki pomidorów bez skóry)
• olej roślinny do smażenia
• czosnek 2 duże ząbki
• szczypta soli

Naczynie

Żaroodporne naczynie, niekoniecznie z przykryciem. Na ilość składników podaną wyżej idealnie sprawdza się w moim przypadku naczynie o wymiarach 34 x 24 cm.

Przygotowanie

Bakłażany myjemy, odcinamy końcówki i kroimy na plastry grubości 0,5 cm. Odrzucamy dwa skrajne kawałki ze skórką. Następnie musimy wydobyć z nich nadmiar wilgoci, co można zrobić na kilka sposobów. Najczęściej plastry soli się, bakłażan puszcza sok, po czym przemywamy go i osuszamy. Spotkałam się również z takim sposobem, by plastry rozłożyć do przeschnięcia. Można to zrobić naturalnie wykorzystując słońce, ale potrzeba znacznie więcej czasu. Suszony w taki sposób bakłażan powinien puścić sok. Plastry  dosuszamy ręcznikiem papierowym. Jeszcze inny sposób – bardziej praktyczny w Polsce, szczególnie wiosną, zimą i jesienią – to włożenie rozłożonych poziomo plastrów do piekarnika nagrzanego do ok 50-70°C, którego drzwiczki będą lekko uchylone. W tym wszystkim chodzi o to, aby bakłażan wysechł, bo inaczej wypije za dużo tłuszczu podczas smażenia, a później wypuści wilgoć, gdy zapiekanka będzie się piekła. To z kolei spowoduje, że danie będzie zbyt tłuste, a co się z tym wiąże – mniej smaczne. Gdy bakłażany się suszą, to można przygotować sos. Jeśli zdecydujecie się na pomidory w puszce, to należy je zmiksować.

Jeśli na gotową passatę, to wystarczy wlać ją do garnka. Czosnek rozgniatamy (nie kroimy) i wrzucamy w całości do sosu, dodajemy też 10 – 12 listków bazylii i sól. Gotujemy na wolnym ogniu do zagęszczenia, często mieszając. Ząbki czosnku usuwamy.

Odnośnie serów. Jeśli macie możliwość, to użyjcie parmezanu, gdyż ten ser przeważa w przepisach. Ja kupując tym razem składniki na parmigiana di melanzane miałam do wyboru paczkę tartego Parmigiano Reggiano lub Grana Padano w kostce do samodzielnego utarcia. Sery te nie są identyczne, ale są bardzo podobne, różnią się ostrością smaku i długością dojrzewania. Ponieważ preferuję samodzielne tarcie sera, to wybrałam tym razem Grana Padano, zamiast w dobie epidemii chodzić po wielu sklepach w poszukiwaniu kostki parmezanu. We Włoszech to nie problem, w Polsce wybór oryginalnych włoskich produktów jest znacznie uboższy. Mozarella również może być zamieniona na inny miękki ser, na przykład provola, choć akurat z kupnem mozarelli nie ma u nas najmniejszych problemów. Mozarellę kroimy na drobną kostkę, natomiast ser twardy ścieramy na tarce.

Przesuszone bakłażany smażymy obustronnie do uzyskania rumianego odcienia. Tłuszcz na patelni musi być mocno rozgrzany, ale nie może dymić. Każdy kawałek wykładamy na ręcznik papierowy i odsączamy nadmiar tłuszczu.

Mając usmażone i odsączone plastry bakłażana zaczynamy układać naszą zapiekankę. Najpierw na dnie należy rozprowadzić trochę sosu pomidorowego, następnie układamy pierwszą warstwę bakłażana. Na niej rozprowadzamy trochę sosu, sypiemy parmezanem, mozarellą i kilkoma listkami bazylii. Następnie układamy kolejną warstwę bakłażana (prostopadle do poprzedniej), rozprowadzamy trochę sosu, sypiemy parmezanem, mozarellą i bazylią, następnie kolejną warstwę. Warstwy bakłażana powinny być przynajmniej trzy.

Na wierzchu rozprowadzamy resztkę sosu, sypiemy resztę parmezanu i ewentualnie mozarelli, jeśli została. Na końcu układamy listka bazylii.

Parmigiana di melanzane jest już prawie gotowa. Piekarnik rozgrzewamy wcześniej do temperatury 190°C i wkładamy zapiekankę na 25-30 minut lub do momentu, aż ser się roztopi i zrumieni.

Gotuj i czytaj o Italii

Jeśli szukacie innych kulinarnych inspiracji, to zachęcam Was do zajrzenia do blogowego działu kuchnia włoska. Znajdziecie tam m.in. przepisy na spaghetti alle cozze, czyli makaron ze świeżymi mulami, makaron z mrożonymi owocami morza dostępnymi w polskich sklepach, przepis na prawdziwe włoskie tiramisu, sos na bazie sera gorgonzola, ravioli, carbonarę, sycylijskie kulki ryżowe arancini i wiele innych. A jeśli nie możecie się doczekać kolejnych włoskich podróży, to zachęcam Was do czytania i planowania. W blogowym sklepie internetowym dostępne są moje e-booki o Włoszech: przewodnik, poradniki oraz zbiór przepisów kuchni sycylijskiej. Kupując moje książki wspieracie nie tylko mnie i moją pracę, ale też kilka innych polskich firm, z których usług korzystam regularnie.