Gorgonzola – włoski ser pleśniowy bez laktozy + przepis na sos z gorgonzoli

Gorgonzola włoski ser pleśniowy bez laktozy przepis na sos z gorgonzoli

Gorgonzola to jeden z najsłynniejszych włoskich serów, popularny szczególnie na północy kraju. Jest naturalnym antybiotykiem wspomagającym układ odpornościowy, zawierającym dużo witamin i jednocześnie – za sprawą potrójnej fermentacji – niezawierającym laktozy. Delikatny kremowy smak sera kontrastuje z ostrzejszym smakiem pleśni, a sposobów podania oraz kombinacji łączenia z innymi produktami i najróżniejszymi potrawami jest niezliczona ilość. Bardzo lubię gorgonzolę, a szczególnie sos powstały na bazie tegoż sera, dlatego po podróży postanowiłam odtworzyć przepis w Polsce i dziś podrzucam go Wam. Zapraszam!

Gorgonzola najsłynniejszym włoskim serem pleśniowym

© Joy Road / flickr.com

Gorgonzola uważana jest za jeden z najstarszych włoskich serów. Wytwarzana na północy kraju jest też jednym z najpopularniejszych produktów regionalnej kuchni, cenionym na całym świecie. Dzięki zawartości pleśni penicillium glaucum gorgonzola jest naturalnym antybiotykiem. To jednak nie wszystko. Ser ten jest bogatym źródłem wapnia, fosforu, potasu, a także witaminy A, D, E, K oraz witamin z grupy B. Gorgonzola jest miękka, ma biały, kremowy lub delikatnie żółtawy kolor, a jej wnętrze poprzeplatane jest nitkami pleśni o niebieskozielonym zabarwieniu. Ostrość smaku uzależniona jest od długości okresu dojrzewania. Gorgonzola występuje zasadniczo w dwóch odmianach:

  • Gorgonzola dolce (łagodna) – delikatniejsza w smaku, o niewielkiej ilości słabo rozwiniętej pleśni. Odmiana łagodna dojrzewa około 7-8 tygodni;
  • Gorgonzola piccante (ostra) – ostrzejsza w smaku, o dużej zawartości pleśni mocno rozwiniętej. Odmiana ostra dojrzewa około 11-12 tygodni.

W 1996 roku gorgonzola otrzymała certyfikat D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Oznacza to, że produkt jest wyrobem lokalnym i cały proces jego produkcji odbył się na ściśle określonym obszarze, przy zachowaniu tradycyjnych receptur i wykorzystaniu wyłącznie składników pochodzących z tego samego terenu. Zgodnie z prawem chroniącym wyroby ze względu na miejsce pochodzenia gorgonzola może być produkowana tylko w Lomardii (prowincje Mediolan, Brescia, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Monza, Varese i Pawia) oraz w sąsiednim Piemoncie (prowincje Novara, Cuneo, Biella, Vercelli, Verbano, Ossola, Cusio i Casale Monterrato).

Jak powstaje gorgonzola i dlaczego nie zawiera laktozy?

© Martí Vicente / flickr.com

W ostatnich dziesięcioleciach proces produkcji gorgonzoli został zmodyfikowany i dostosowany do współczesnych wymagań sanitarnych. Ser powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego, do którego w początkowym etapie produkcji dodaje się sól, podpuszczkę, bakterie kwasu mlekowego oraz pleśnie penicillium glaucum. Mleko pochodzi wyłącznie od krów hodowanych i wypasanych na obszarach mających zezwolenie na produkcję gorgonzoli. Po etapie koagulacji mleka, czyli przejścia ze stanu płynnego do częściowo związanego, masę przenosi się do okrągłych form, które nadadzą serowi kształt. Następnie masę soli się i umieszcza w komorach, gdzie ser będzie dojrzewał w temperaturze 2 – 7°C oraz przy dużej wilgotności powietrza. Po upływie około trzech tygodni dojrzewające kręgi poddawane są procesowi napowietrzania. Specjalne metalowe igły dziurawią ser przebijając jednocześnie jego wierzchnią warstwę. Wówczas powietrze dostające się do środka wyzwala rozwój bakterii. Zaczynają powstawać żyłki pleśni, przybierające kolor niebieskozielony. Ostateczny wygląd sera uzależniony jest od długości okresu dojrzewania.

Nie tylko gorgonzola, czyli o innych włoskich serach bez laktozy

© John / flickr.com

Powszechnie wiadomo, że laktoza występuje w mleku, a sery są z mleka wytwarzane. Jak to więc jest możliwe, że niektóre sery w procesie powstawania same z siebie tracą laktozę? Bez żadnych dodatkowych zabiegów mających na celu uzyskanie produktu w wersji bez laktozy? Sekretem w większości przypadków jest długie dojrzewanie, a co się z tym wiąże także twardnienie serów. Wówczas laktoza – czyli cukier mlekowy – zjadana jest przez bakterie i przerabiana na kwas mlekowy. Dlaczego w większości przypadków, a nie we wszystkich? Ponieważ jest jeden wyjątek – gorgonzola. To jedyny z miękkich serów, który w sposób naturalny pozbywa się laktozy, a dzieje się to nie za sprawą długiego dojrzewania, a potrójnej fermentacji. Wróćmy jednak do serów twardych. Które z nich nie mają laktozy lub zawierają tylko znikomą jej ilość? Na przykład Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Provolone czy Pecorino. Ten ostatni wytwarzany jest z mleka owczego, które na wstępnie ma mniej laktozy niż krowie. Wszystkie te sery występują w różnych wersjach ze względu na długość okresu dojrzewania, a im bardziej dojrzałe, tym mniejsza ilość laktozy, ale też wyższa cena.

Do jakich potraw dodawana jest gorgonzola?

© baronerosso1 / flickr.com

Możliwości wykorzystania gorgonzoli – czy to jako produktu podstawowego, czy dodatku – jest niezliczona ilość, zarówno w kuchni włoskiej jak i w naszej rodzimej. Makarony, sałatki, kluski (gnocchi), deski serów, zupy z dodatkiem kawałków gorogonzoli, kanapki, piadiny, dania mięsne, zapiekanki, inne sery, a nawet owoce. Pojawiają się przepisy łączące figi czy gruszki z gorgonzolą. Sama jadłam z kolei gorgonzolę z orzechami włoskimi i była to zaskakująco ciekawa kombinacja. Nierzadko spotkać można ser gorgonzola podany z miodem lub dżemem. W Polsce najczęściej spotkamy gorgonzolę jako dodatek na pizzy.

Mój przepis na sos z sera gorgonzola

Lubię sery pleśniowe, dlatego w domu bardzo chętnie sięgam również po gorgonzolę. Jednak sos do potraw bazujący na tym serze odkryłam dopiero podczas pobytu w północnych Włoszech, jedząc fenomenalne gnocchi z sosem gorgonzola. Tak bardzo mi smakował, że postanowiłam odtworzyć go w domu. Tak oto po kilku próbach i udoskonaleniach mogę Wam podać przepis, łatwy i szybki.

Składniki:

  • ser gorgonzola piccante 150 g
  • śmietana kwaśna 18% 200 ml
  • 0,5 litra bulionu warzywnego
  • opcjonalnie odrobina mąki do zagęszczenia
  • rucola lub roszponka

Przygotowanie:

Skórkę pokrywającą gorgonzolę należy zdjąć, jest niejadalna. Następnie do wrzącego bulionu należy wrzucić pociętą na małe kawałki gorgonzolę. Mieszamy. Gdy ser się rozpuści dodajemy śmietanę, stale mieszając, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Gotujemy kilka minut, następnie albo redukujemy sos przez odparowanie wody albo przy braku czasu zagęszczamy niewielką ilością mąki rozmieszanej w wodzie. Na koniec – dla chętnych – można dodać do sosu pokrojoną rucolę lub delikatniejszą w smaku roszponkę. Lubię roszponkę, ale rucolę obsesyjnie uwielbiam i wrzucam niemal do wszystkiego. Po nałożeniu na talerz posypuję danie dodatkową porcją roszponki lub rucoli. Smacznego!

Do czego podać sos z sera gorgonzola? Wyśmienicie smakuje z makaronem, z gnocchi, ale też z tradycyjnymi polskimi kopytkami.

Ciekawostki o serze gorgonzola

Miasteczko Gorgonzola i Pasturo nella Valsassina

Mała miejscowość położona pomiędzy Mediolanem a Bergamo jest tym miejscem, w którym – według części podań – w IX wieku powstał pierwszy ser gorgonzola. Inne źródła twierdzą, że stało się to w Pasturo nella Valsassina w Alpach, w prowincji Lecco, na wschód od jeziora Como. Jest to znany obszar serowarski, gdzie naturalne warunki i występowanie jaskiń sprzyja dojrzewaniu umieszczonych wewnątrz serów. Włosi produkujący gorgonzolę – a jakże – tradycyjnie spierają się o to, gdzie w rzeczywistości powstał pierwszy ser. Według innych źródeł gorgonzola powstała już w starożytności.

Gorgonzola w filmie „Witaj na południu”

Jak już wspomniałam wyżej, gorgonzola to ser pochodzący z północy Włoch i typowy dla tego obszaru. Wątek serów i wzajemnego niezrozumienia swoich gustów wykorzystali twórcy jednej z najlepszych włoskich komedii ostatnich lat, czyli „Witaj na południu” (klik do recenzji). Mattia z Castellabate w Kampanii, a także jego matka, nie byli w stanie znieść w swoim domu zapachu sera gorgonzola przywiezionego przez Alberto z rodzinnej Lombardi. Ten drugi z kolei – a także jego koledzy w Lombardi – nie podzielali zachwytu nad kultowym serem regionu Kampania, którym jest mozarella di bufala. Jeśli jeszcze nie widzieliście tego filmu, to gorąco polecam.

Zdjęcie na początku wpisu © monica.shaw / flickr.com

Kochani, użytkowników Facebooka serdecznie zapraszam do prowadzonej przeze mnie grupy WŁOCHY – podróże & styl życia. Wszystkich nowych czytelników zapraszam do polubienia strony Italia by Natalia na Facebooku, śledzenia profilu na Instagramie, jak również na  Twitterze oraz subskrypcji kanału YouTube. Będzie mi również bardzo miło, jeśli dodacie komentarz lub udostępnicie ten post swoim znajomym.

Pozdrawiam Was serdecznie

Natalia

Dodaj komentarz

Twój adres email nie będzie publikowany. Pola obowiązkowe są oznaczone *

Close