Lasagne (lazania) pistacjowa z beszamelem i świeżym makaronem. Przepis

Lasagne klasyczna, czyli z sosem mięsno – pomidorowym, to jedno z najpopularniejszych dań tzw. kuchni włoskiej i z pewnością dobrze je znacie. Dlatego chciałabym Wam zaproponować inną wersję słynnej zapiekanki, wykorzystującą uwielbiane przez wielu pistacje, cztery rodzaje sera oraz wędzony boczek. Do tego domowej roboty makaron i wychodzi danie nietypowe, zaskakujące oraz pełne wyrazistego smaku. Zapraszam!

Lasagne klasyczna oraz inne wersje

Klasyczna lazania z sosem mięsnym, któż o niej nie słyszał? Któż choć raz nie próbował? Wiele razy myślami stawałam w szranki z niejednym przepisem na lasagne ze świeżego makaronu, lecz na myśl o mącznym pobojowisku w kuchni i żmudnym wałkowaniu ciasta kończyło się na kupnych płatach makaronu. Wszystko zmieniło się w dniu, w którym zaprzyjaźniłam się z maszynką do wyrabiania makaronu. Łatwość pracy i brak klejącego się do stolnicy ciasta przekonały mnie do własnoręcznego wykonywania lasagne. W tym przepisie proponuję Wam i zachęcam do wersji odbiegającej mocno od klasyki, a mianowicie lasagne al pistacchio con pancetta e provolone – lizani pistacjowej z boczkiem i krowin serem provolone. Dania nietypowego, pełnego wyraźnego smaku i zaskakującego. Lasagne pistacjowa to nie jedyna wersja odstępująca od oryginału, którą warto spróbować. Jest też m.in. lasagne ze szpinakiem, z warzywami czy po neapolitańsku.

Lasagne w kulinarnej historii dziejów

Lasange jako potrawa wykonywana z użyciem długich płacht ciasta makaronowego jest znana na Półwyspie Apenińskim od wieków. Dokładnie od dwudziestu dwóch wieków. Lasagne gościła bowiem na stołach wielkich starożytnego świata już w czasach Juliusza Cezara. Zajadał się nią sam Marek Tulliusz Cyceron, a potrawa (tu można się tylko domyślać) dodawała mu energii przed płomiennymi mowami i potyczkami z samym Cezarem. Rzymianie podpatrzyli danie u Greków, u których to słowem laganon nazywano płaskie płaty ciasta makaronowego pokrojonego w cienkie paski. Podpatrzone danie zaczęto nazywać lasanum od nazwy długiego garnka, w którym to gotowano ciasto lub lagnum i lagane, zapożyczone z wcześniej wspomnianego słowa laganon. Oczywiście Rzymianie nie przekładali ciasta tzw. sosem bolońskim, bo mieszkańcy nie znali jeszcze pomidorów. Pomidory zagościły na europejskich stołach dopiero na przełomie wieków XV i XVI (po odkryciu Ameryki przez Kolumba), o czym więcej pisałam w poście o spaghetti al pomodoro. Ówczesna lazania nie przypominała współczesnej potrawy. Na tamte czasy podawano ją w formie cienkiego ciasta zbliżonego kształtem do dzisiejszych naleśników, przekładanych mięsnym gulaszem. Pierwszy spisany przepis odnaleźć można w książce kucharskiej niejakiego Apiciusa „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć” z przełomu IV i V w. Tym przepisem jest Patina Apiciana – Patina a la Apicjusz. Lazanię bliższą naszych czasów opisano w XIV wiecznej Liber de Coquina – średniowiecznej książce kucharskiej, obecnie przechowywanej w Bibliothèque Nationale w Paryżu. Mowa w niej, aby ciasto makaronowe po rozwałkowaniu ciąć w kwadraty, ugotować i przekładać mieszanką przypraw oraz tartym serem.

Pistacje i boczek wędzony? Jak najbardziej!

Jeśli jesteście zaskoczeni tym połączeniem, to musicie wiedzieć, że nie ma w nim nic niezwykłego. Pistacje świetnie nadają się do najróżniejszych potraw, nie tylko słodkich. Przepisy z wykorzystaniem na wiele sposobów zielonego złota Sycylii znajdziecie w moich e-bookach „Palermo na talerzu – przepisy kuchni sycylijskiej by tony Savoca” oraz kontynuacji – „Palermo na talerzu 2 – przepisy kuchni sycylijskiej na jesień, zimę i święta by Tony Savoca„. Tony Savoca to prawdziwy pasjonat i jednocześnie zawodowy kucharz, na co dzień gotujący w swoim lokalu w południowo – wschodnim Palermo. Na potrzeby książek udostępnił on przepisy swojej prababci Cateriny, przekazywane w rodzinie z pokolenia na pokolenie. To właśnie w jednym z nich łączony jest wędzony boczek z pistacjami tworząc fantastyczny sos do makaronu (przepis dostępny w pierwszej części). Oba e-booki dostępne są również jako pakiet – klik!

Przepis na lazanię pistacjową z boczkiem i serem provolone

Składniki

Makaron:

• 500 g mąki typu 00;
• 5 dużych jajek.

Sos beszamelowy:

• 100 g masła;
• 100 g mąki pszennej;
• 750 ml ciepłego mleka.

Wsad pistacjowy do sosu:

• 300 g wyłuskanych pistacji;
• 50 ml oliwy z oliwek (lub innego oleju roślinnego);
• 50 ml przegotowanej letniej wody;
• 60 g startego sera Parmigiano Reggiano;
• 5 – 6 liści bazylii (dorodne duże liście sprawdzą się tu najlepiej);
• skórkę startą z połowy cytryny;
• sól i pieprz do smaku;
• opcjonalnie szczypta gałki muszkatołowej.

Ponadto:

• 3 pokrojone lub poszarpane na mniejsze kawałki kulki mozzarelli o masie 125 g każda;
• 650 g boczku wędzonego;
• 150 g pokrojonego w kawałki sera provolone (lub innego twardego sera);
• 120 g pistacji wyłuskanych i zmielonych na grube kawałeczki (około 1,5 x 1,5 mm) w formie granulatu;
• opcjonalnie dodatkowo 50 g sera pecorino (najlepiej) lub ewentualnie Parmigiano Reggiano.

Wykonanie lasagne w wersji z pistacjami

Sos beszamelowy

Prace przy lasagne zaczynamy od przygotowania sosu beszamelowego z pistacjami. W tym celu na patelnię dodajemy odmierzoną ilość masła i podgrzewamy do czasu zaszumienia. Następnie dodajemy mąkę i intensywnie mieszamy kuchenną trzepaczką, by masło dobrze połączyło się z mąką. Podprażamy chwilkę do czasu osiągnięcia przez masę złotego koloru. W kolejnym kroku dodajemy ciepłe, lecz nie gorące mleko i od razu mieszamy trzepaczką, rozbijając i rozpuszczając powstałe grudki mąki. Tak przygotowaną bazę beszamelową odstawiamy z paleniska na bok.

Wsad pistacjowy

Przystępujemy teraz do sporządzenia wsadu pistacjowego. Wyłuskane pistacje umieszczamy w 300 ml gotującej się wody na około 5 minut. Zabieg ten sprawi, że fioletowe skórki z łatwością zejdą z pistacji. Pistacje po 5 minutach odcedzamy na sito i odstawiamy do wystygnięcia. Letnie pistacje obieramy wyciskając je z łusek. Obieranie idzie naprawdę szybko i sprawnie. Następnie przesypujemy pistacje do większej miseczki, dodajemy pozostałe składniki wsadu pistacjowego i miksujemy na drobną papkę. Masę tę następnie dodajemy do przygotowanego wcześniej sosu beszamelowego, dodajemy sól i pieprz do smaku i mieszamy do czasu uzyskania jednolitej konsystencji. Ja dodaję jeszcze odrobinę gałki muszkatołowej dla lekkiego korzennego posmaku.

Boczek

Kolejnym krokiem jest przygotowanie chrupiącego, rumianego boczku. Dobrze jest wyszukać w sklepie płat boczku wędzonego nieprzerośniętego zbytnio tłuszczem, o wadze około 650 g. Boczek kroimy na plasterki o wymiarach 3 x 3 cm i szerokości około 2 – 3 mm. Przyrumieniamy na średnim ogniu.

Ciasto na lasagne

W międzyczasie przygotowujemy ciasto. W tym celu mąkę i jajka mieszamy i zagniatamy jednolitą kulę, a następnie owijamy ją folią spożywczą i wrzucany do lodówki na minimum 30 minut. Ciasto wyjmujemy z lodówki, dzielimy na pięć kawałków. Następnie rozwałkowujemy bardzo cienko lub używamy do tego celu maszynki do makaronu. Ciasto nie może być grubsze, niż 1-1,5 mm. Moja maszynka ma dziewięć poziomów grubości rozwałkowania (pierwszy najgrubsze, dziewiąty najcieńsze), ja użyłam ciasta o grubości uzyskanej z poziomu siódmego. Mając tak cienkie ciasto uzyskałam pięć płacht szerokich na około 14 cm i długich na około 2 m. W zależności od użytego naczynia ciasta powinno wystarczyć na wykonanie trzech lub czterech poziomów lasagne. Ja przygotowywałam lazanię w naczyniu żaroodpornym o wymiarach 24 x 34 cm.

Lazania z gotowym makaronem zamiast świeżego

Oczywiście lasagne można przygotować również z kupnego, suchego makaronu. Pozostaje jednak pytanie, na które trzeba sobie odpowiedzieć: gotować albo nie gotować? Warto suchy makaron wrzucić do wrzątku w miarę układania lasagne na około 3 – 4 minuty, aby go lekko zmiękczyć. Można również pominąć ten etap układając warstwy bezpośrednio przy użyciu suchych płatów makaronowych. Należy jednak mieć na uwadze, że taki makaron potrzebuje wilgoci do ugotowania, stąd też warto dać odrobinę więcej sosu.

Układanie lasagne

Na dnie prostokątnego naczynia układamy warstwę sosu pistacjowego, następnie na niej układamy płachty świeżego makaronu, na który ponownie wykładamy warstwę sosu. Tak rozprowadzony sos posypujemy równomiernie kawałkami mozzarelli i provolone, a pierwszą warstwę kończą rozrzucone równomiernie kawałki zrumienionego boczku. Całość posypujemy pokruszonymi pistacjami i układamy kolejną warstwę makaronu.

W ten sam sposób układamy kolejne warstwy. Wierzchnią warstwę stanowić będzie sos posypany kruszonymi pistacjami. Zapiekankę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 °C na około 20 – 25 minut (czas pieczenia zależy w dużej mierze od wysokości lasagne i ilości warstw makaronu). Zasada jest taka, że im więcej warstw tym dłużej lazania powinna być w piecu, aby środek zapiekanki mógł chwycić wymaganą temperaturę.

Kilka porad na koniec

• Łasuchy mogą posypać lazanię na wierzchu startym serem pecorino (polecam!) lub Parmigiano Reggiano, w ostatnich 10 minutach zapiekania;
• Lasagne po wyjęciu z pieca nie kroimy od razu. Dajmy jej chwilę odpocząć i nieco ostygnąć, wtedy przy krojeniu nie będzie wyciekał rzadki beszamel.

Smacznego!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino – przepis oryginalny i z bułką tartą Penne all’arrabbiata – przepis na makaron z mocno pikantnym sosem pomidorowym Ravioli z ricottą, szpinakiem, masłem i świeżą szałwią – smak z toskańskiej restauracji. Przepis Spaghetti al pomodoro i spaghetti napoli – klasyczny przepis na makaron z sosem pomidorowym Zaletti (zaeti) – przepis na weneckie ciasteczka z rodzynkami maczanymi w grappie Fettuccine Alfredo – przepis na makaron jajeczny z parmezanem i masłem