Parmigiano Reggiano, czyli słynny parmezan. Jak powstaje? Jak rozpoznać oryginalny ser?

Parmigiano Reggiano znany potocznie jako parmezan to jeden z najsłynniejszych i najchętniej jadanych włoskich serów. Jaka wiąże się z nim historia? Jak powstaje Parmigiano Reggiano? Jak rozpoznać oryginalny ser i czym różni się on od swojej największej konkurencji, czyli sera Grana Padano? W poście znajdziecie również ekstremalnie łatwy i szybki przepis na gorące kuleczki z roztopionego parmezanu, idealne jako przekąska, choćby na sylwestrową noc.

Słów kilka o historii parmezanu

Opowieść o Parmigiano Reggiano można by rozpocząć słowami niczym z niejednej baśni: dawno, dawno temu za górami, za lasami, albowiem początki tego specjału sięgają XII wieku. To wtedy wymyślono receptę na ten właśnie gatunek długodojrzewającego sera i udoskonalano ją w opactwach benedyktyńskich na terenach należących do dzisiejszej Parmy i Reggio Emilia. Mnichami kierowała prosta idea uchronienia sera od gnicia, dając mu tym samym dłuższą przydatność do spożycia w czasach, gdy o znanych nam współcześnie lodówkach nie śniło się ani ówczesnym zakonnikom, ani nawet filozofom. W znakomitym „Dekameronie” napisanym w połowie XIV wieku ser Parmigiano Reggiano wspominał Giovanni Boccaccio. Opisując okolicę Berlinzone użył tych słów:

„[…] kraina ta znana jest stąd, że tam jagody winne mięsem nadziewają, a gęś za trojaka z gąsiątkiem w przydatku sprzedają. Na północ od niej znajduje się góra, cała z tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczem innem się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i klusek na jajach. Gotują je w rosole z kapłonów i rzucają następnie przechodniom, aby je chwytali. U stóp tej góry zasię płynie strumień wybornego wernackiego wina bez przymieszki choćby jednej kropli wody […]”

Obszar wytwarzania Parmigiano Reggiano

Dzisiaj oryginalny parmezan produkowany jest w prowincjach Parma, Reggio Emilia, części prowincji Bolonia położonej na zachód od rzeki Reno, w Modenie oraz w część prowincji Mantua (region Lombardia) położonej na południe od linii rzeki Pad.

Dlaczego Parmigiano Reggiano jest królem włoskich serów?

Parmigiano Reggiano potocznie zwany parmezanem to ziarnisty ser dojrzewający, który po wytworzeniu leżakuje od 12 do 36 miesięcy. Im dłuższy czas dojrzewania, tym więcej uwalnia się w serze tak pożądanych aromatów, m.in. owocowych i orzechowych. Parmigiano Reggiano należy do ścisłej czołówki włoskich serów eksportowanych na cały świat. Zgodnie z danymi przedstawionymi przez Konsorcjum na rzecz ochrony Parmigiano Reggiano tylko w pierwszej połowie 2020 – dotkniętego pandemią COVID-19 – roku z Włoch wyjechało aż 27 000 ton tego długo dojrzewającego sera, co daje wzrost o 11.9% w stosunku do poprzedniego półrocza. Jeśli zaś wyobrazimy sobie, że jeden cały krąg Parmigiano Reggiano waży aż 40 kg to daje nam to astronomiczne 675 000 kręgów parmezanu! Parmezan poza granicami Italii najczęściej gości na stołach Niemców, Amerykanów i Brytyjczyków.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano?

Wszystko zaczyna się od krowiego mleka pozyskiwanego od krów karmionych suchą paszą, świeżymi trawami i sianem łąkowym. Nie dopuszcza się karmienia kiszonkami. Mleko to jest przelewane do miedzianych wanien głębokich na 1,5 m, mieszczących po kilkaset litrów mleka każda. Mleko podgrzewa się do temperatury ponad 50ºC, a po dodaniu cielęcej podpuszczki odławia się ścięte białko mleka. Jeszcze wilgotny ser umieszcza się w formach przewracając go przez dobę co godzinę, aby zachował wymagany kształt. Na sam koniec tego etapu produkcji pomiędzy ser, a formę wkłada się matrycę kropkową. Tłoczy ona na zewnętrznej części formy wymagane prawem napisy, pozostawiając też miejsce na stempel dopuszczający wyrób jako Parmigiano Reggiano. Po tym jak ser jest uformowany, kręgi mające stać się oryginalnym Parmigiano Reggiano umieszcza się w solance aż na 90 dni. W tym czasie sól z roztworu penetruje ser formując jego twardą skórkę. Następnie ser odpoczywa przez jeden dzień pozbywając się nadmiaru wilgoci, by następnie zostać umieszczonym w leżakowniach o kontrolowanej wilgotności i temperaturze, w których to spędzi następne miesiące. Po roku dojrzewający parmezan przechodzi kontrolę jakości poprzez obstukanie młotkiem, a wydobywający się z jego wnętrza dźwięk informuje kontrolera, czy ser jest zbity wewnątrz (poprawnie) czy też ma w sobie pustki powietrzne wytworzone przez nieproszone szczepy bakterii. Jeśli stwierdzi się pustki, to taki krąg jest odrzucany. Finalnie na serze wypalana jest etykieta gwarantująca, że krąg jest oryginalnym serem Parmigiano Reggiano. Każdy krąg sera po przejściu kontroli jakości wart jest od 400 do ponad 500 euro za sztukę.

Oznaczenie DOP i rodzaje Parmigiano Reggiano

Każdy krąg sera jako prawowity Parmigiano Reggiano – jak już wspomniałam wyżej – ma wypalony i wybity stempel „Parmigiano Reggiano”, a także identyfikator liczbowy zakładu produkcyjnego, datę produkcji (miesiąc i rok) oraz logo Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Krojone kawałki sera na próżniowych opakowaniach mają umieszczone kolorowe logo DOP – Denominazione di Origine Protetta (Chroniona Nazwa Pochodzenia), które Parmigiano Reggiano uzyskał w 1955 roku. Parmezan w sprzedaży posiada przyrostki (sufiksy) świadczące o jego wieku. Dlatego też spotkać można:

• Giovane (młody Parmigiano Reggiano) – do 1 roku dojrzewania
• Vecchio (stary Parmigiano Reggiano) – do 2 lat dojrzewania
• Stravecchio (bardzo stary Parmigiano Reggiano) – do 3 lat dojrzewania
• Stravecchione (super bardzo stary Parmigiano Reggiano) – do 4 lat dojrzewania.

Parmezan, a Grana Padano. Co odróżnia słynne sery?

Pomówmy o różnicach, jakie dzielą te dwa znamienite gatunki sera. Grana Padano wytwarzany jest w dorzeczu rzeki Pad w prowincjach: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Turyn, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantua (na północnym brzegu rzeki Pad), Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Wenecja, Werona, Vicenza, Bolonia (na prawym brzegu rzeki Reno), Ferrara, Forti, Piacenza i Ravenna. Ser wytwarzany jest z mleka częściowo odtłuszczonego. Dzieje się tak, gdy krowy dojone są częściej niż raz na dobę. W przypadku tego sera dojenie zwierząt odbywa się dwa razy dziennie. Mleko do produkcji Grana Padano pochodzi od krów karmionych suchą paszą, świeżymi trawami i sianem łąkowym, lecz również kiszonkami. Mleko z popołudniowego dojenia leżakuje przez noc, a w tym czasie na jego powierzchni formuje się śmietanka. Ta zaś jest zbierana o poranku, a mleko odtłuszczone mieszane jest ze świeżym mlekiem z poranka. Wytworzone kręgi Grana Padano wędrują do kąpieli solankowej, gdzie pozostają przez okres od 14 do 30 dni. Ser dojrzewa w leżakowniach o kontrolowanej wilgotności i temperaturze, w których to spędza minimum 9 miesięcy. Po tym czasie – podobnie jak w przypadku Parmigiano Reggiano – następuje kontrola jakości, w czasie której młoteczkiem kontroler nasłuchuje wad kręgu badanego sera. Następnie na kręgu wypalane są podobne informacje, jak w przypadku Parmigiano Reggiano. W procesie wytwarzania Grana Padano używa się lizozym z białka jaj, jako enzymu hydrolitycznego rozkładającego ściany komórkowe złych bakterii. Ser ten dojrzewa maksymalnie 24 miesiące, a na opakowaniach – począwszy od 1996 roku – umieszczone jest logo DOP Konsorcjum Grana Padano wraz z informacją o chronieniu produktu.

Rywalizacja pomiędzy Parmigiano Reggiano i Grana Padano

Zapewne już domyślacie się, że producenci i fani obu serów ostro spierają się ze sobą na temat wyższości jednego nad drugim. Nie da się ukryć, że większą popularnością cieszy się Parmigiano Reggiano. Znaczne dłużej może się on szczycić oznaczeniem DOP (od 1955 dla Parmigiano Reggiano i od 1996 dla Grana Padano), dłużej dojrzewa, a także ma dłuższe tradycje. Jeśli chodzi o cenę, to Grana Padano jest tańszy, choć nie są to bardzo duże różnice. Tak naprawdę wszystko zależy od upodobań smakowych każdego z nas. Dlatego też tak zaciekły konflikt pomiędzy producentami obu rodzajów sera może się wydawać niektórym nieco komiczny. Chyba najlepszym przykładem jest afera, jak wybuchła kilka lat temu za sprawą najsłynniejszego tasiemca w historii telewizji.

Słynna scena w „Modzie na sukces”

Moda na sukces to opera mydlana mająca swoją premierę 23 marca 1987 roku. W kwietniu 2019 wyemitowano odcinek o numerze 8000! Jak w każdym „tasiemcu”, gdy przegapicie sto odcinków, to i tak zapewne będziecie na bieżąco, gdyż akcja toczy się wokół tego samego wątku. Pewne epizody jednak wyjątkowo zapadają w pamięć. Jednym z nich była sławna już scena, w której to Charlie Webber wypowiedział – wydawałoby się – błahe zdanie: „O nie, kupiłem Grana Padano zamiast Parmigiano Reggiano!” Zdanie to wypowiedział z wyraźnym niesmakiem, przygotowując kolację. Chwilę później wybiegł kupić Parmigiano Reggiano. Scena była tak wymowna, że producenci sera Grana Padano zwrócili się najpierw do włoskiej stacji telewizyjnej, która wyemitowała drażliwy odcinek, o weryfikację poprawności tłumaczenia z angielskiego na włoski. Gdy ta potwierdziła poprawność przetłumaczonej wypowiedzi konsorcjum producentów Grana Padano wniosło pozew przeciwko twórcom serialu z zarzutem, że słowa bohatera „The Bold and the Beautiful” były kłamliwe i oszczercze, przywołując tym samym spadek obrotów sprzedaży sera. W wywiadzie udzielonym gazecie Corriere dell Sera dyrektor konsorcjum ds. sera Grana Padano Stefano Berni powiedział: „Scenariusz łamie amerykańskie przepisy dotyczące reklamy porównawczej ze względu na lekceważący ton i postawę aktora wobec naszego produktu”.

Do jakich potraw dodawać parmezan?

Zarówno ser Parmigiano Reggiano, jak i Grana Padano w wersjach starszych idealnie nadają się do podawania jako samodzielne przystawki. Sery te są także idealne jako składniki zestawów przystawek, sałatek lub też jako dodatki do wielu dań. Warto w tym miejscu podkreślić, że totalnie nie pasują one do dań z owoców morza. Do frutti di mare nie powinno się dodawać ani parmezanu ani innych serów długodojrzewających, a to m.in. z uwagi na ich intensywny smak i aromat, który może zakłócić smak pierwotnego dania.

Gdzie w Polsce można kupić Parmigiano Reggiano i Grana Padano?

Sery te są na tyle popularne, że bez problemu znajdziecie je w stałej ofercie popularnych sieci handlowych, a przynajmniej tańsze, krócej dojrzewające odmiany. Zarówno parmezan, jak i Grana Padano regularnie widuję w Tesco, Lidlu, Biedronce czy Auchan. Jeśli jednak zależy Wam na wersjach bardziej wyszukanych to warto zapoznać się na przykład z bogatą ofertą serów dostępnych we włoskich delikatesach internetowych. Dodam jeszcze, że w sklepach znajdziecie Parmigiano Reggiano i Grana Padano zarówno w kawałku, jak i już utarte. Ja zawsze stawiam na kawałek, który wolę samodzielnie zetrzeć tuż przed wykorzystaniem.

Przepis na gorące kuleczki z parmezanu

Kto lubi wyrazisty smak parmezanu, ten powinien koniecznie spróbować. Serowe kulki są fajnym pomysłem na przekąskę na wieczór czy do aperitivo. Potrzebujecie jajka, parmezan oraz olej rzepakowy. Ile? To zależy, jak dużo kuleczek chcielibyście otrzymać. Proporcje są takie, że na 100 g sera potrzebujemy dwa białka jaj. To wszystko! Olej wykorzystujemy do smażenia. A wiec po kolei. Białka oddzielamy od żółtek i dodajemy do miseczki. Parmezan ścieramy na tarce, dodajemy do białek i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Można też dodać trochę posiekanej zielonej pietruszki. Formujemy małe kulki (ze 100 g parmezanu i 2 białek uzyskacie mniej więcej 6 kulek), układamy na talerzu, po czym wkładamy do zamrażalnika na około 15 minut. W małym garnku rozgrzewamy olej w takiej ilości, aby wrzucona kulka była w nim utopiona.

Smażymy każdą kulkę około minuty do uzyskania złotego koloru. W trakcie smażenia obracamy kulki za pomocą łyżki lub widelca. Kulki są smaczne nawet kilka godzin po usmażeniu, choć ser zdąży się już ściąć. Smacznego!

Penne all’arrabbiata – przepis na makaron z mocno pikantnym sosem pomidorowym Cacio e pepe – przepis na klasyczny makaron z serem i pieprzem pochodzący z Rzymu