Pandoro – przepis na włoskie ciasto świąteczne w kształcie choinki

Pandoro - przepis na włoskie ciasto świąteczne w kształcie choinki

Pandoro to we Włoszech jeden z symboli Świąt Bożego Narodzenia i obok panettone najchętniej jadane ciasto, szczególnie na północy. Przepis na tą babkę drożdżową nie jest trudny, choć nieco pracochłonny, za to wspaniały zapach drożdży, wanilii i cytrusów roznoszący się po domu jest po prostu fantastyczny. Jak przygotować w swojej kuchni pandoro z dostępnych w Polsce produktów? Jak podać ciasto na dwa sposoby, w tym wzbogacone kremem na bazie mascarpone i ozdobione kolorowymi owocami, które przypomina choinkę z bombkami? Zapraszam!

Pandoro jednym z symboli włoskich Świąt Bożego Narodzenia

Podobnie jak w Polsce tak i we Włoszech Boże Narodzenie jest magicznym czasem spędzanym w gronie najbliższej rodziny, przy stołach suto zastawionych smakołykami, których różnorodność przyprawia o zawrót głowy i zależy głównie od regionu. Jednak w kwestii ciast świątecznych Włosi są zaskakująco zgodni w gustach. Pomijając dodatkowe ciasta i ciasteczka charakterystyczne dla miast i prowincji, na stołach rządzą dwa wypieki: panettone i pandoro. Oba ciasta są babkami, oba bazują na drożdżach, a podstawowa różnica polega na zawartości bakalii. W panettone są, w pandoro ich nie ma, nie licząc skórki startej z pomarańczy lub / i cytryny. Ponadto panettone ma kształt jakby kopuły i porowatą strukturę, natomiast pandoro ma kształt choinki i jest bardziej zwięzłe. Oba ciasta na potęgę sprzedawane są w całych Włoszech już od listopada, jako gotowe produkty o długiej dacie ważności. Przed samymi świętami można kupić lepszej jakości wypieki w cukierniach, zazwyczaj tylko po uprzednim zamówieniu, a cena tych lepszych wersji jest znacznie wyższa, niż tańszych z masowej produkcji. Kilka lat temu policzono, że Włosi kupują ponad 100 mln sztuk obu ciast, mniej więcej w równych proporcjach, bo – a jakżeby inaczej w Italii – trwa ogólnonarodowy spór o to, które jest lepsze. Co możemy zrobić my w Polsce? Albo kupić panettone lub pandoro z długą datą ważności, albo upiec samemu.

Pandoro na kilka sposobów

Pandoro - przepis na włoskie ciasto świąteczne w kształcie choinki

Jak już wspomniałam wyżej mamy przynajmniej dwie możliwości, czyli kupić gotowe pandoro lub kupić formę i zrobić samodzielnie. Także podanie ciasta można rozplanować dwojako, bo obsypać jedynie cukrem pudrem (zdjęcie powyżej) lub pokroić i uformować choinkę z kremem i owocami (zdjęcie na początku wpisu). Najłatwiej i najszybciej kupić gotowe ciasto i podać z cukrem, można tego gotowe ciasto podać jako choinkę lub upiec i podać na jeden z tych dwóch sposobów, do czego Was namawiam.

Booking.com

Przepisy na pandoro

Przepisów na pandoro jest tak wiele, jak wiele kucharzy i gospodyń domowych w Italii je przygotowuje. Co do podstaw nie różnią się one zbytnio, tj. zawsze używane są mąki o podwyższonej ilości glutenu, jajka i masło. To jest podstawa. Prawie zawsze wykorzystuje się też drożdże świeże, ale natknęłam się na uproszczone receptury zawierające drożdże sypkie. Pozostałe różnice w składnikach dotyczą zawartości odrobiny alkoholu i jego rodzaju, zawartości skórki z cytrusów (tylko cytrynowa, tylko pomarańczowa lub obie razem), zawartością wanilii (ekstrakt lub laska) oraz proporcją składników. Najwrażliwszą różnicą w sposobie wykonywania jest podział na etapy i wykonywanie zasadniczego ciasta na dwa lub trzy razy. Dla mnie to bezsensowna dodatkowa robota, dlatego sama takie przepisy odrzuciłam. I tak ciastu musimy poświęcić czas w dwa kolejne dni plus jeszcze w trzeci, jeśli chcemy uzyskać efekt choinki z kremem i owocami. Dodatkowe utrudnienie jest moim zdaniem bezzasadne, choć oczywiście ma zapewne swoje atuty.

Forma do pandoro i mikser

Mikser

Na wstępie dwie ważne kwestie dotyczące pandoro, bez których dalej nie ma sensu czytać ani planować ciasta. Po pierwsze potrzebujecie porządny mikser. Zapomnijcie o ręcznym mikserze za osiem dych z dyskontu, on nie da rady. Wyrabianie bardzo gęstego ciasta na pandoro to zadanie dla robota kuchennego lub miksera planetarnego o dużej mocy. Ja takiego nie posiadam przy pierwszym podejściu do pandoro, więc ciasto wyrabiałam z początku mikserem. Gdy połamały się mieszadła – nie żartuję – nie było wyjścia i poprosiłam Artura o manualne wyrabianie drewnianą kopyścią, tak jak ma to miejsce przy przygotowaniu klasycznego ciasta drożdżowego. Później pomyślałam, że przecież maszynka do pieczenia chleba pewnie poradziłaby sobie bez problemu, ale było już po wszystkim. W każdym razie ostrzegam, że jest to spory problem.

Forma

Drugi problem i niezbędny zakup, jeśli chcecie uzyskać efekt choinki. Forma do pandoro jest do kupienia w Polsce, np. na allegro, w cenie obecnie około 75-80 zł plus przesyłka. Klasyczna forma ma wielkość pozwalającą uzyskać ciasto ważące około 1 kilograma i na taką właśnie objętość poniżej zamieściłam przepis. Wymiary mojej formy to 17 cm wysokości i 23,5 cm średnicy.

Składniki na pandoro

Do przygotowania ciasta w domowym zaciszu potrzebujemy:

Na zaczyn drożdżowy:

  • 15g świeżych drożdży;
  • 10g cukru;
  • 70g mąki „Manitoba” lub zamiennie typu 00;
  • 100ml letniego mleka – o temperaturze pokojowej;

Słowo wyjaśnienia. Mąka Manitoba jest specjalną mąką używaną do ciast, której mocno podwyższona zawartość glutenu zapewnia dużą plastyczność ciasta. Takie mąki można kupić w Polsce w specjalistycznych sklepach lub w sklepach z włoskimi produktami. Można też zastosować inną mąkę typu 00, np. mąkę do pizzy.

Na ciasto:

  • 200 g mąki „Manitoba” lub zamiennie mąki typu 00;
  • 200 g mąki typu 0;
  • 2 jajka;
  • 3 żółtka;
  • 50 ml wody;
  • 150 g ciepłego masła
  • skórka starta z 1 cytryny’
  • skórka starta z 1 pomarańczy;
  • 3 łyżeczki ekstraktu waniliowego;
  • 5 g soli.

Przygotowanie pandoro krok po kroku

Zaczyn drożdżowy (dzień 1)

Na początku do małej miseczki wkruszamy odmierzone świeże drożdże. Dodajemy 10g cukru i mieszamy chwilę, aż drożdże staną się płynne. Zajmuje to około 1 minuty. Następnie dodajemy letnie mleko i trzepaczką mieszamy, aż wszystko się dobrze połączy. Na sam koniec dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Tak przygotowany zaczyn drożdżowy odkładamy w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż drożdże zapracują i powiększą swoją objętość dwu lub trzykrotnie. Gdy drożdże wyrosną zabieramy się do wyrabiania ciasta na pandoro.

Ciasto (dzień 1)

W misce mieszamy odmierzone ilości mąki Manitoba lub typu 00 z mąką typu 0, aż dobrze się połączą. W kolejnym kroku dodajemy wyrośnięty zaczyn drożdżowy, dwa całe jajka i trzy żółtka oraz 50 ml wody. Mieszamy. Czas mieszania zależy od techniki. Robotem planetarnym wystarczy około 10 minut. Gdy ciasto się dobrze połączy dodajemy cały odmierzony cukier i dalej kontynuujemy mieszanie, aż masa go wchłonie. Ciasto nie jest zbyt wilgotne, więc idzie dość opornie. Po wchłonięciu cukru dodajemy przygotowane wcześniej masło, skórki z cytrusów, ekstrakt waniliowy i sól. Jeśli zdecydujecie się ubijać ręcznie to polecam delikatnie podgrzać masło, by się rozpuściło i wówczas letnie dodajemy do ciasta. Mając robota planetarnego możemy masło pokroić w kawałki i powoli dodawać o masy. Mieszamy dalej przez 15 minut. W przypadku ręcznego mieszania postępujemy tak jak z klasycznym ciastem drożdżowym, czyli wbijając w nie znaczne ilości powietrza. Wyrobione ciasto musi być elastyczne i jednolite w dotyku. Formujemy w kulę, przekładamy do zamkniętego pojemnika wysmarowanego uprzednio masłem i wkładamy do lodówki na całą noc.

Ciasto (dzień 2)

Następnego dnia ciasto powinno mieć przynajmniej podwojoną objętość. Wykładamy je na stolnicę i zaczynamy dalszą obróbkę. Tym razem będziemy je składać na trzy części, na tak zwany portfel. Jeśli ciasto jest klejące to warto przygotować miskę z mąką, gdzie przed każdym składaniem będziemy dłonie pokrywać mąką. Proces składania ciasta trwa około 20 minut do momentu, gdy poczujemy, że jest elastyczne i się nie klei. Składanie ciasta zaczynamy formując dłuższy prostokąt i zawijając dolną 1/3 jego długości do środka, by zakończyć czynność nakładając trzecią część jako górny fragment masy. Krótko mówiąc zawijamy najpierw dół, by móc górę nawinąć na wierzch. Następnie obracamy masę o 90°, rozciągamy ciasto w prostokąt i znów zawijamy. Zawijanie kontynuujemy przez około 20 minut. Następnie bardzo dokładnie smarujemy formę masłem lub olejem. Tutaj dodam, że olej dokładniej pokryje wszelkie zakamarki formy i tym łatwiej będzie je wyciągnąć po upieczeniu. Pamiętajcie, że forma ma kształt gwiazdy i mnóstwo załamań krawędzi. W tak przygotowaną formę układamy ciasto uformowane w kulę i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 30°C – 35°C, do wyrośnięcia. Czas w dużej mierze zależy od przygotowania ciasta. Mnie wyrośnięcie ciasta do poziomu jak z poniższego zdjęcia zajęło pomiędzy dwie a trzy godziny.

Pandoro - przepis na włoskie ciasto świąteczne w kształcie choinki

Rosnące ciasto na pandoro

Gdy ciasto wyrośnie delikatnie wystawiamy je z piekarnika, po czym podnosimy temperaturę do 180°C. Pamiętajcie, aby wyjmując i wkładając formę z ciastem ponownie do piekarnika nie wykonywać zbyt gwałtownych ruchów, gdyż może dojść do przerwania ciągłości ciasta, jego zapaści i skończeniu imprezy z zakalcem.

Pieczenie (dzień 2)

Gdy piekarnik się nagrzeje do 180°C ustawiamy dolną i górną grzałkę bez obiegu powietrza (grzanie stałe bez termo obiegu). Ciasto pieczemy w tej temperaturze przez 10 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 160 °C i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 30 minut. Jak zawsze w wysokich ciastach po zrumienieniu góry chronimy ją przed przypaleniem nakładając kawałek folii aluminiowej. Po tym czasie ciasto powinno być już dobre, ale upewnijmy się jeszcze drewnianym patyczkiem. Po zakończeniu wypiekania ciasta wyjmujemy je z piekarnika.

Wyjmowanie z formy

Ważny etap. Aby ciasto z jednej strony nie usiadło gwałtownie, a z drugiej ładnie wyszło z formy i nie pourywało „gałązek pandorowej choinki” trzeba pozwolić mu częściowo ostygnąć. Jednak nie może ostygną zupełnie w formie, gdyż wtedy forma obkurczy się i wyjęcie będzie utrudnione. Najlepiej poczekać około 45-60 minut od wyjęcia z piekarnika. Przed obróceniem formy warto ją opukać z każdej strony, aby łatwiej uwolnić pandoro. Uwaga! nie kroimy, ciasto musi odleżeć przynajmniej kilka godzin, inaczej się pokruszy.

Składniki kremu

Wykonanie kremu jest niezwykle proste. Potrzebować będziemy:

  • 150 g cukru;
  • 40 ml gorącej wody;
  • 1 laskę wanilii lub łyżkę ekstraktu waniliowego;
  • 4 do 5 żółtek – w zależności od wielkości;
  • 500 g serka mascarpone;
  • do ozdoby cukier puder i owoce.

Przygotowanie kremu

Pracę przy kremie rozpoczynamy od przygotowania syropu cukrowego. W tym celu do rondelka wsypujemy cukier i dodajemy wodę oraz nasiona wanilii wydobyte z wnętrza laski wanilii. Mieszamy dokładnie do czasu, aż cukier się rozpuści. Syrop doprowadzamy do temperatury około +120°C lub w przypadku braku termometru kuchennego do czasu zagotowania syropu. Do miski dodajemy żółtka i miksujemy przez około 2 minuty. Następnie dodajemy do żółtek małymi porcjami gorący syrop i dalej miksujemy do czasu, aż żółtka będą ubite (będą ciężko spływać z mieszadła). Na koniec dodajemy cały serek mascarpone, a następnie miksujemy na wolnych obrotach, aż krem będzie jednorodny bez grudek. Gotowe! Teraz krem należy schłodzić w lodówce.

Pandoro z kremem i owocami

Wybaczcie brak zdjęć z etapów formowania choinki, ale byłam na tyle przejęta tym zadaniem, że po prostu zapomniałam. Nie mam talentu do zdobienia oraz fotografowania potraw i wiem o tym doskonale. Potrzebny będzie długi, ostry nóż z ząbkami oraz szprycka lub rękaw do kremów. Pandoro kroimy na plastry o grubości około 1,5 cm. „Dupkę” tudzież czapkę (jak kto woli), czyli to, co wystawało ponad formę i nie przybrało kształtu choinki, odkrawamy, nie będzie potrzebna. Mnie wyszło 7 plastrów plus spód (czyli to, co było na spodzie formy). Zaczynamy formować choinkę od układania największego plastra na spodzie. Zwróćcie uwagę, że jeśli odkrywając plaster odkładaliście go obracając do góry nogami, to teraz należy go odwrócić do poprzedniej pozycji. Krem podzielcie sobie mniej więcej w proporcji 1/3 i 2/3 Mniejszą część najlepiej od razu umieścić w rękawie / szprycce do zdobienia, natomiast 2/3 posłużą do przekładania plastrów. Na górę plastra nakładamy około dwóch łyżek kremu. Chodzi o to, aby pokryć dokładnie całość powierzchni, łącznie z końcówkami „gałązek”. Ciasto przejmie później część wilgoci z kremu i będzie bardziej miękkie. Nakładamy drugi plaster mijankowo, czyli tam gdzie w dolnym były przerwy pomiędzy „gałązkami” musi się pojawić gałązka z drugiej warstwy. znów nakładamy krem i tak dalej, aż do końca. Jako górną warstwę używamy spodu.  Gotowe. Teraz tylko pozostaje ozdobić pandoro według własnego uznania. Ja do ozdobienia wykorzystałam borówki nasiona granatu, a także kandyzowane czereśnie oraz gwiazdki do ozdoby ciast. Całość na sam koniec posypałam cukrem pudrem. Tak przygotowane pandoro warto odstawić choć na dwie godziny do lodówki lub chłodnego pomieszczenia. Co ciekawe ciasto kroi się bardzo łatwo. Smacznego!

Kochani, użytkowników Facebooka serdecznie zapraszam do prowadzonej przeze mnie grupy WŁOCHY – podróże & styl życia. Wszystkich nowych czytelników zapraszam do polubienia strony Italia by Natalia na Facebooku, śledzenia profilu na Instagramie, jak również na  Twitterze oraz subskrypcji kanału YouTube. Będzie mi również bardzo miło, jeśli dodacie komentarz lub udostępnicie ten post swoim znajomym.

Pozdrawiam Was serdecznie

Natalia

Dodaj komentarz

Twój adres email nie będzie publikowany. Pola obowiązkowe są oznaczone *

Close