Spaghetti alla carbonara – przepis oryginalny na prawdziwą carbonarę

Spaghetti alla carbonara to jedno z najbardziej lubianych i najchętniej przyrządzanych dań kuchni włoskiej. Największą popularnością cieszy się ono w Rzymie i w regionach środkowej Italii, skąd też pochodzi. Poza granicami Włoch przepis na carbonarę jest modyfikowany na różne sposoby, spośród których najczęściej pojawia się dodatek śmietany. Dlaczego śmietana dodawana do carbonary jest kontrowersyjna i jaki jest przepis na oryginalne spaghettti, wymyślone prawdopodobnie przez abruzyjskich górników?

Jakie jest prawdziwe spaghetti alla carbonara?

Prawdziwe spaghetti alla carbonara składa się z makaronu, jaj, pieprzu, solonej wieprzowiny w postaci najczęściej wędzonego policzka (guanciale) lub podgardla, ewentualnie boczku wędzonego, choć to już odstępstwo od klasyki, a także oryginalnego włoskiego sera. Najczęściej jest to pecorino, choć bywa też parmigiano reggiano, potocznie zwany parmezanem, lub też grana padano. W oryginale jednak jest to zazwyczaj Pecorino Romano. Dla ozdoby i – moim zdaniem – poprawy smaku można też użyć odrobiny siekanej pietruszki, co bywa praktykowane, ale nie jest uznawane przez Rzymian. W Rzymie o pietruszce do carbonary nie może być mowy. To wszystko. A co ze śmietaną?

Śmietana do carbonary – tak czy nie?

Prawdziwa, oryginalna carbonara nie zawiera śmietany, ale nie każdy o tym wie. Jakoś tak się złożyło, że w Polsce sławę zdobyło spaghetti alla carbonara z sutym dodatkiem śmietany. Sama taką carbonarą zajadałam się dwadzieścia lat temu, gdy moja przygoda z Italią dopiero się zaczęła i o prawdziwej kuchni tego kraju w zasadzie nic jeszcze nie wiedziałam. Pamiętam, jak świetną wersję „carbonary” ze śmietaną serwowali za 11 zł tuż koło mojej szkoły, i to w naprawdę przyzwoitym lokalu. Co zabawne, nosił on nazwę Ristorante Roma. Co więcej, w składzie tamtej „carbonary” nie było nawet żółtek. To ma tyle wspólnego z oryginałem, co tiramisu z bitą śmietaną zamiast jajek. Czy można jednak napisać, że spaghetti alla carbonara ze śmietaną nie istnieje? Nie można, skoro jest chętnie przyrządzane i jeszcze chętniej jedzone. Warto jednak zdać sobie sprawę, że takie danie ma niewiele wspólnego z oryginałem. Aby zrozumieć, dlaczego, warto poznać genezę. Jak powstała kultowa pasta alla carbonara?

Historia powstania spaghetti alla carbonara

Istnieją dwie wersje powstania spaghettti alla carbonara. Pierwsza z nich twierdzi, że danie stworzono w Rzymie pod koniec lub tuż po drugiej wojnie światowej, gdy w czasach braku żywności zaczęły przypływać do Włoch amerykańskie statki z pomocą humanitarną. Wśród darów znajdowały się m.in. pszenica, boczek i jajka w proszku. Spośród tych darów jeden z rzymskich kucharzy miał stworzyć właśnie carbonarę. Inna historia – na którą nie ma twardych dowodów – głosi, że danie powstało w środkowych Apeninach, czyli na terytorium Abruzji. Tam w kopalniach węgla kamiennego ciężko pracowali górnicy, często spędzając wiele dni bez wychodzenia na powierzchnię. Wśród zapasów zabieranych przez nich do pracy zawsze miały się znaleźć solona wieprzowina i ser. Jajka można było łatwo zdobyć w lesie i bez problemu przechować, podobnie jak łatwy w przechowaniu jest wysuszony makaron. Bez względu na to, która wersja powstania carbonary jest prawdziwa, widzicie sami, że w oryginalnym przepisie po prostu nie mogło być śmietany, gdyż zwyczajnie nie była dostępna ani w ówczesnym Rzymie, ani tym bardziej w kopalniach Abruzji.

Składniki na prawdziwe spaghetti alla carbonara

• 500g makaronu spaghetti
• 200 g wędzonego policzka (guanciale), podgardla wieprzowego lub wędzonego boczku
• 100 g startego Pecorino Romano, ewentualnie parmezanu lub grana padano
• 2 żółtka
• 1 całe jajko
• sól i pieprz do smaku
• opcjonalnie odrobina siekanej pietruszki dla ozdoby

Przygotowanie spaghetti alla carbonara

Sekretem tego dania jest dobrze obsmażona wieprzowina. Nie można doprowadzić do jej przypalenia. Dlatego też płat kroimy na drobne kawałki i kładziemy na zimną, suchą patelnię. Delikatnie obsmażamy skwarki. Najważniejsze jest wydobycie jak największej ilości zawartego w nich tłuszczu, bez przypalenia. Obsmażamy długo na małym ogniu. Kiedy skwarki będą gotowe, a na patelni będzie już tłuszcz, podbieramy je i odkładamy do osobnego naczynia. Tłuszczu nie wylewamy! W międzyczasie – jak skwarki się przysmażają – gotujemy makaron spaghetti wrzucając go do wrzącej wody z dodatkiem szczypty soli (pamiętajcie, by od tego momentu makaronu nie gotować pod przykryciem) i sporządzamy pastę z sera. Osoby, które wolą ser w wersji łagodniejszej mogą użyć tylko parmezanu lub grana padano. Osoby, które lubią intensywny smak sera mogą dodać drobno utarty ser pecorino. Można też wymieszać pecorino i parmezan w proporcji pół na pół.

Sos do prawdziwej carbonary

Do miseczki dodajemy starty ser oraz dwa żółtka i jedno całe jajko. Mieszamy do czasu uzyskania jednorodnej pasty. Gdy makaron jest już al dente (tzn. nie będzie jeszcze zbyt miękki) nabieramy 2 łyżki wazowe wody z makaronu i dolewamy na patelnię, w której mamy pozostały po obsmażaniu skwarek tłuszcz. Na gorącą patelnię dodajemy odsączony makaron. Całość mieszamy chwilę, by makaron uwolnił jeszcze skrobię. Zdejmujemy makaron z ognia i odstawiamy na minutę lub dwie, po czym dodajemy pastę serowo – jajeczną i skwarki. Mieszamy energicznie do czasu, aż ser się rozpuści i utworzy piękny kremowy sos. Gotowe, smacznego!