Kaiserschmarrn – słodki omlet cesarski. Mój sprawdzony przepis prosto z Południowego Tyrolu

Kaiserschmarrn to puszysty, złocisty omlet cesarski, serwowany na słodko z cukrem pudrem oraz konfiturami owocowymi, którym jeszcze kilkanaście dni temu zjadałam się w Południowym Tyrolu. Gdy kilka dni temu pokazałam zdjęcie tegoż dania w postach na Facebooku i Instagramie, zasypaliście mnie pytaniami, przede wszystkim o konkretne adresy schronisk, w których miałam okazję go spróbować podczas mojej ostatniej podróży. Oto one, a do tego sprawdzony przepis odtworzony krok po kroku w zaciszu domowej kuchni.

Kaiserschmarrn – deser, który pochodzi z Austrii

Kaiserschmarrn kojarzy się przede wszystkim z kuchnią austriacką i cesarzem Franciszkiem Józefem – mężem osławionej Elżbiety Bawarskiej znanej jako Sisi. Podobno właśnie dla niego danie to zostało przygotowane po raz pierwszy, stąd też taka nazwa (kaiser to po niemiecku cesarz). Region Trydent-Górna Adyga to z kolei część Italii, której ziemie aż do końca I wojny światowej wchodziły w skład Cesarstwa Austro-Węgierskiego pod panowaniem Habsburgów, w tym sam Południowy Tyrol, stanowiący ziemie austriackiego Tyrolu. Włochy przejęły ten obszar na mocy traktatu z Saint-Germain podpisanego w 1919 roku, mimo sprzeciwu większości rdzennej ludności Południowego Tyrolu. To dlatego region Trydent-Górna Adyga – podzielony obecnie na dwie autonomiczne prowincje – po dziś dzień nie tylko tak różni się od klasycznych Włoch, ale też w przypadku Południowego Tyrolu pielęgnuje pieczołowicie swoje tradycje z czasów panowania Habsburgów, w tym – a jakże – kuchnię. Dlatego w menu restauracji i schronisk częściej niż makaron znajdziecie knedle, a w części deserów – to nie pomyłka – Kaiserschmarrn, traktowany tutaj jako słodka przekąska po pierwszym i drugim daniu.

Klasyk górskich chat w Dolomitach

Kaiserschmarrn znajdziecie najczęściej w menu górskich chat. Najpopularniejszy jest w Południowym Tyrolu, często pojawia się w schroniskach Trentino, natomiast w sąsiednim Veneto (Wenecji Euganejskiej), do której również przynależy spory fragment Dolomitów z królową Cortiną d’Ampezzo na czele, nawet tuż przy granicy z Południowym Tyrolem nie znalazłam omletu cesarskiego w żadnym menu, choć przyznam, że szukałam go, nie tylko z łakomstwa, ale też z czystej reporterskiej ciekawości.

Mam to zjeść na obiad? Chyba żartujesz!

Tak zareagował Artur, gdy pokazałam mu Kaiserschmarrn na zdjęciu i oznajmiłam, że gdy tylko przeniesiemy się z okolic Cortiny d’Ampezzo do Południowego Tyrolu, to będziemy zajadać się tym daniem przy każdej okazji. Nie pamiętał, że kiedyś już jadł omlet cesarski w Trentino i aż mu się uszy trzęsły. Zamówiłam pierwszy raz – patrzył podejrzliwie, ale spróbował i nie marudził. Następnym razem sam zwrócił uwagę, że jest w menu i moglibyśmy zamówić, a za trzecim razem zamawialiśmy już dwie porcje. Nie wierz gębie, jak nie położysz na zębie – tak miała mawiać moja śp. prababcia Jadwiga, której nigdy nie poznałam. Miała rację.

Dla tych z Was, którzy chcieliby spróbować tegoż omletu w górskiej chacie z widokiem na Dolomity, mam dziś cztery sprawdzone adresy. To schroniska, do których można wjechać kolejką linową lub dojść pieszo, ale nie są to wielogodzinne, trudne podejścia, a trasy spokojnie nadają się nawet na rodzinny spacer z dziećmi w wózkach. Zanim jednak zdradzę, dokąd warto pójść na Kaiserschmarrn, podrzucam Wam mój sprawdzony przepis do przygotowania omletu w zaciszu własnej kuchni.

---

Składniki na 2 porcje

• 4 duże jajka – osobno białka i żółtka;
• szczypta soli;
• 2 łyżki (ok. 15-30 g) cukru, który od razu dzielę na pół;
• 200 ml mleka (czasem dodaję jeszcze 2-3 łyżki, jeśli ciasto jest zbyt gęste);
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego;
• 125 g mąki pszennej;
• 30 g masła klarowanego lub zwykłego masła
• opcjonalnie 2 łyżki rodzynek namoczonych w rumie przez minimum 30 minut. To często spotykany dodatek do Kaiserschmarrn, ja jednak wolę wersję bez rodzynek lub tylko z ich symboliczną ilością.

---

Wykonanie Kaiserschmarrn krok po kroku

1. Najpierw ubijam białka ze szczyptą soli, a gdy piana zaczyna się robić sztywna, wsypuję ćwierć cukru i ubijam jeszcze chwilę, aż masa stanie się gładka i błyszcząca.
2. W drugiej misce ubijam żółtka połową cukru i wanilią. Dodaję połowę mleka i wsypuję mąkę, po czym mieszam delikatnie, ale dokładnie, żeby nie było grudek. Dolewam resztę mleka.
3. Łączę pianę z białek z masą powstałą z żółtek, cukru i wanilii, bardzo delikatnie, żeby nie stracić tej puszystości.
4. Rozgrzewam połowę masła na dużej patelni (średni ogień). Wylewam masę. Jeśli chcecie dodać rodzynki, to teraz jest dobry moment, rozsypcie trochę na wierzchu, ale uwaga – muszą być dobrze odsączone.
5. Kiedy spód się zarumieni, dzielę a w zasadzie rozdzieram omlet na ćwiartki – tu przydają się dwa widelce, co nie tylko ułatwia darcie omleta i przerzucanie, ale też i pozwala dopiec się w środku. Obracam i smażę jeszcze chwilę.
6. Potem robię to, co nadaje Kaiserschmarrn ten charakterystyczny wygląd i wpływa na wyjątkowy smak: przy pomocy dwóch widelców rwę ciasto na mniejsze, nieregularne kawałki, po czym dosmażam, dodając resztę masła i resztę cukru. Kawałki lekko się karmelizują i stają się chrupiące.

Podaję gorące, obficie posypane cukrem pudrem, borówkami do dekoracji i obowiązkowo z musem jabłkowym, konfiturą z żurawiny lub innych owoców lasu. Klasyczny Kaiserschmarrn nie może się obyć bez owocowego dodatku.

---

Tak przygotowany Kaiserschmarrn jest puszysty, słodki, lekko chrupiący i przenosi mnie prosto na drewniany taras schroniska gdzieś w Dolomitach. Smacznego i dajcie znać, czy próbowaliście już cesarskiego omletu? A może wkrótce będziecie mieli okazję spróbować go gdzieś na szlaku?

Gdzie zjeść pyszny Kaiserschmarrn? Moje cztery sprawdzone adresy

Val di Fassa, Baita Checco

Mój pierwszy Kaiserschmarrn zjadłam we wrześniu 2018 roku w Trentino. Po długim, naprawę długim i wyczerpującym trekkingu, zaczynającym się w Południowym Tyrolu w pobliżu Lago di Carezza (wyciąg krzesełkowy Paolina do schroniska Rifugio Paolina Hütte, następnie ścieżka do schroniska Rifugio Pederiva – już w Trentino – a następnie dość długi spacer leśnymi duktami do Baita Checco), usiedliśmy przy drewnianym schronisku Baita Checco, a Kaiserschmarrn został mi zasugerowany przez obsługę jako tradycyjne danie tego obszaru, zaraz po desce serów i wędlin.

Czy można tutaj dotrzeć szybciej i bez wysiłku? Jak najbardziej! Do Baita Checco wjeżdża kolejka linowa z Vigo di Fassa, jej nazwa to Funivia Vigo-Ciampedie.

Jezioro Braies, Malga Foresta

Spacerując dookoła słynnego jeziora Braies polecam wydłużenie szlaku i odbicie na obiad do malowniczo położonego schroniska Malga Foresta, otoczonego łąkami, na których latem pasą się krowy. Tutejsza porcja Kaiserschmarrn okazała się ogromna, w sam raz dla pary. Smak? Jadłam lepsze, ale nie dlatego, że omlet był niesmaczny, ale dlatego, że jak na mój gust za gruby i za mało chrupiący. Jak dotrzeć? Okrążając jezioro Braies, gdy będziecie na północnym krańcu, gdzie na plaży latem wylegują się krowy, wystarczy ruszyć drogą na północ, w kierunku Malga Foresta. Około 20-25 minut niewielkiego podejścia szeroką, szutrową drogą, gdzie bez problemu przejedziecie wózkiem. Na terenie schroniska jest plac zabaw dla dzieci.

Malga Sanon, Alpe di Siusi

Przepiękne, malownicze łąki Alpe di Siusi kryją liczne łatwe szlaki oraz kilka schronisk, w tym Malga Sanon – bardzo popularne, ale też z cenami jedzenia mocno przesadzonymi. Nie mniej jednak tutejsze Kaiserschmarrn jest naprawdę pyszne. Jak tutaj dotrzeć? Nasz dzień spędzony w Alpe di Siusi opiszę w osobny poście na blogu, teraz tylko w skrócie. W miasteczku Ortisei w Val Gardena łapiecie kolejkę linową Alpe di Siusi (dolna stacja znajduje się w centrum miasteczka), wjeżdżacie na górę, a następnie zjeżdżacie po drugiej stronie w dół wyciągiem krzesełkowym. Stamtąd jest kilka możliwości, można zrobić pętlę po uroczych łąkach tak jak my, ale można też skierować się wprost do Malga Sanon. Szlak wprost do schroniska jest przejezdny dla wózka dziecięcego.

Rifugio delle Odle (Geisleralm), Val di Funes

Bardzo popularne w ostatnich latach i przez to bardzo oblegane schronisko Odle w Val di Funes, znajdujące się na zielonej polanie u stóp jednego z najbardziej malowniczych masywów tej części Dolomitów serwuje najsmaczniejszą wersję Kaiserschmarrn, jaką do tej pory jedliśmy. Porcja jest mała, naprawdę nie ma się czym dzielić z towarzyszem, za to jest tańsza niż w Malga Sanon. Jak tutaj dotrzeć? Wkrótce pojawi się osobny post na blogu opisujący ze szczegółami pętlę pod Odle od strony północnej, a tymczasem wklejam fragment opisu, który przygotowałam na szybko po trekkingu i opublikowałam na blogowym Facebooku oraz na blogowym Instagramie.

Start: parking Malga Zannes (Zans) — koszt 10 euro za cały dzień. Uwaga! Parking szybko się zapełnia, najlepiej przyjechać do ok. 9:30, później może już nie być miejsc. Można też zrobić rezerwację przez internet.

Dalej jest kilka możliwości, z czego dwie najchętniej wybierane:

najkrótsza ścieżka do bardzo popularnego w ostatnich latach, wyjątkowo malowniczo położonego schroniska Odle – szeroka, przejezdna dla uprawnionych samochodów, więc także dla wózka;

pętla, w trakcie której dociera się do owego schroniska, w tej popularniejszej wersji nieco okrężną drogą. Tę wersję wybraliśmy ponownie, zaczynając trekking zgodnie z ruchem wskazówek zegara, czyli z parkingu szlak nr 6 wiodący pod górę, potem 35 (raz w górę, raz nieco w dół) i następnie 36A, czyli odbicie od głównej ścieżki do schroniska Rifugio delle Odle (Geisleralm).

Szlak nr 35 biegnący u stóp masywu Odle (Geisler), to fragment słynnego w tych okolicach szlaku zwanego Adolf Munkel Weg. Na niektórych znakach pojawia się ta nazwa zamiast Rifugio delle Odle czy nawet zamiast numeru szlaku, dlatego warto zapamiętać tę nazwę.

Powrót drogą rozpoczynającą się przy schronisku, prowadzącą do parkingu Malga Zannes (Zans), szeroką, szutrową (czyli tą wspomnianą wyżej jako najkrótszy szlak).

Długość pętli: ok. 10 km, na tej trasie trzeba podejść ok. 350 m w górę i tyle samo pokonać w dół.

Łącznie na szlaku spędziliśmy 5 godzin, w trakcie których było kilka krótkich przerw i jedna dłuższa na szybką przekąskę w schronisku. W schronisku Odle (Geisleralm) musieliśmy chwilę poczekać na miejsce przy stoliku na tarasie — ok. 20–25 minut w kolejce, ale zarządzanie miejscami przebiega tutaj bardzo sprawnie, kelnerka przydziela miejsca, pary i mniejsze grupy sadza razem przy jednym stoliku, dlatego nie trzeba się martwić widokiem kolejki.