Pesto alla genovese – przepis na zielony sos pesto z bazylii. Smak Ligurii

Pesto alla genovese, czyli zielony sos pesto powstały na bazie świeżej bazylii, to klasyka włoskiej kuchni pochodząca z miasta Genua w Ligurii. Jak przygotować go samodzielnie w domu? Dlaczego warto sięgnąć po oryginalny przepis i z czym jeszcze oprócz makaronu podać bazyliowe pesto? Zapraszam!

Najlepsze pesto alla genovese? Domowej roboty

Kiedyś nie lubiłam pesto alla genovese. Wiele lat temu skusiłam się na gotowe zielone pesto ze sklepu i zupełnie nie przypadło mi do gustu. Niestety to były czasy, gdy jeśli coś mnie rozczarowało lub nie udało się, to na długi czas odkładałam temat nie wracając do niego. Moja ponowna przygoda z zielonym pesto miała miejsce, gdy wpadł mi w ręce przepis pochodzący wprost z Ligurii. Przygotowałam sos w domu i przepadłam. Pycha! To zupełnie coś innego, niż wersje sklepowe, a przynajmniej te dostępne w Polsce, dużych producentów. Dlaczego? Wystarczy spojrzeć na skład. Orzeszki pinoli niezbędne w oryginalnym pesto alla genovese zastępuje się nerkowcami, a w tańszych podróbkach liguryjskiego pesto zastępuje się nawet oliwę z oliwek olejem słonecznikowym. Zazwyczaj próżno też szukać owczego sera pecorino, który jest serem drogim. Często w składnikach widnieje po prostu ser, bez szczegółów. Dlatego bardzo Wam polecam przygotowanie pesto alla genovese samodzielnie w domu, o ile jeszcze tego nie robiliście. Jeśli lubicie sklepowe, to wersja domowa tym bardziej przypadnie Wam do gustu. Jeśli do tej pory nie lubiliście, to dajcie szansę wyrobowi własnej produkcji. Naprawdę warto.

Składniki

Najważniejszymi składnikami pesto alla genovese są świeża bazylia, oliwa z oliwek extra vergine, orzeszki pinoli, czosnek oraz ser lub sery. Chodzi o owczy ser pecorino i krowi ser parmigiano reggiano, czyli parmezan. Tutaj przepisy różnią się w taki sposób, że podają inne proporce tych dwóch serów. Na ogół przyjmuje się, że dodajemy więcej parmigiano reggiano, a mniej pecorino, ale wcale nie musicie trzymać się tej zasady. Ja na przykład ostatnio robiłam pesto alla genovese wykorzystując jedynie ser pecorino i wyszło świetne, choć ostrzejsze niż zazwyczaj. Poniżej podałam Wam moje proporcje na zielony sos pesto. Odnośnie ilości czosnku jak i proporcji dwóch serów – jak już wspomniałam wyżej – zdarza mi się eksperymentować.

Na 500 g makaronu potrzebujemy sosu z następujących ilości składników:

• średniej wielkości liście świeżej bazylii – około 80 szt.
• orzeszki pinii (pinoli) – 1 łyżka stołowa
• oliwa z oliwek extra vergine – 120 ml
• średnie ząbki czosnku – 2 szt
• ser parmigiano reggiano – 5 łyżek stołowych
• ser pecorino – 3 łyżki stołowe
• sól do smaku

Gdzie kupić składniki?

Parmezan w dzisiejszych czasach to nie problem, ale skąd wziąć orzeszki pinoli oraz pecorino? Pinoli kupuję w Lidlu. Szczerze mówiąc nie rozglądałam się już w innych sklepach, po prostu od Lidla kiedyś zaczęłam, znalazłam i tam zaglądam. Ponadto w tej samej sieci sklepów mają bardzo dobre Pecorino Romano DOP. Tylko podczas włoskich tygodni, ale jest. Ma długą datę ważności, dlatego warto kupić na zapas. Ponadto Lidl miewa czasem w stałej ofercie inne rodzaje pecorino, ale z tym bywa różnie. Pastę Trofie Liguri marki Agnese kupiłam w Auchan. Odnośnie bazylii muszę Wam podpowiedzieć, że ziele to fantastycznie rośnie w moim ogródku pod Poznaniem. Mało tego, co roku wiosną sadzę taki zwykły krzaczek z supermarketu, który najpierw w połowie ogołocę jeszcze w domu, a później wkładam do ziemi w pierwszej połowie maja i pod koniec czerwca mam już krzaczysko tak duże, że mogłabym produkować genovese przemysłowo. Dodam jeszcze, że podobno te sklepowe krzaczki bazylii nie lubią moknąć, tak mi kiedyś powiedział sprzedawca w warzywniaku owijając bazylię reklamówką, bo akurat mżyło. No cóż… Krzak rośnie na stanowisku, w którym ma pełne słońce przez pół dnia.

Przygotowanie pesto alla Genovese

To jest tak proste i szybie, jak mało która potrawa. Wszystkie składniki wystarczy wrzucić do blendera i zmiksować na jednolitą masę. Ser wcześniej ścieramy na tarce, czosnek obieramy, a liście bazylii myjemy – to dla ścisłości. Dodam jeszcze, że Włosi często bawią się w przygotowywanie pesto w moździerzu, zaczynając od ręcznego utarcia bazylii – by puściła jak najwięcej soku. Kto ma czas i ochotę – zachęcam, kto nie ma czasu wyjmuje z szafy blender i też uzyska pyszny sos.

Z czym podać pesto alla genovese?

Trofie al pesto alla genovese

Pesto z bazylii doskonale smakuje oczywiście z makaronem. Można je podawać z różnymi rodzajami pasty, w tym z najpopularniejszym spaghetti, ale jeśli chcielibyście trzymać się liguryjskiej tradycji kulinarnej, to najbardziej odpowiednim makaronem są trofie liguri, widoczne na zajęciu powyżej w wersji przed przygotowaniem oraz na początku postu w wersji przygotowanej do zjedzenia. Dla niedoświadczonych podpowiadam, że makaron wrzucamy do dużej miski lub garnka z pesto i dokładnie mieszamy w tymże naczyniu, po czym dopiero wykładamy na talerz. Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie.

Bruschetta al pesto alla genovese

Innym popularnym daniem – a właściwie przystawką – wykorzystującym zielone pesto z bazylii jest bruschetta. Tą widoczną na powyższym zdjęciu podano mi w miasteczku Manarola – klik do postu. Tutaj jednak konsystencja jest bardziej zwięzła, pesto nie spływa z chleba. Jeśli sos miałby trafić na bruschettę, to wtedy dodajcie mniej oliwy z oliwek.