Ocet balsamiczny – jak powstaje? Jak rozpoznać prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale?

Ocet balsamiczny to wysokiej jakości przyprawa ceniona we włoskiej kuchni i stosowana do wzbogacania smaku bardzo wielu potraw i produktów. Jak wygląda proces jego produkcji? Jak rozpoznać prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale? Zapraszam na wycieczkę do wytwórni octu balsamicznego nad jeziorem Garda, gdzie można nie tylko zobaczyć produkcję, ale również zjeść potrawy lokalnej kuchni z dodatkiem tutejszego wyrobu, w bonusie z pięknym widokiem na jezioro.

Czym jest ocet balsamiczny?

Ocet balsamiczny to smoliście czarna i gęsta ciecz powstająca z wyciśniętego soku winogronowego zwanego moszczem winogronowym. Moszcz ten jest stopniowo gotowany, a następnie leżakowany i poddawany procesowi naturalnej fermentacji, by odpowiednio dojrzał. Dojrzewanie moszczu odbywa się w drewnianych beczkach. Czym więc jest ocet balsamiczny? Tradycyjny aceto balsamico jest przede wszystkim doskonałą przyprawą, która poprzez swą aromatyczną moc podnosi walory smakowe wszelkiej maści potraw. Regionem o największych tradycjach wytwarzania octu balsamicznego jest Emilia-Romania, natomiast stolicą tego wyrobu jest miasto Modena. Nie oznacza to jednak, że tylko tam można kupić czy podejrzeć produkcję aceto balsamico. Proces powstawania octu balsamicznego opisuję i pokazuję w dalszej części postu, natomiast teraz warto odpowiedzieć na kolejne ważne pytanie.

Do czego pasuje ocet balsamiczny?

Słodko – kwaśny i bardzo aromatyczny ocet balsamiczny pasuje do wszelkiego rodzaju dań mięsnych, risotto, sałatek (w tym sałatki caprese), warzyw z grilla czy zup. Może też być składnikiem marynaty do mięs i niektórych owoców morza. Ja na przykład bardzo lubię skropić octem balsamicznym sałatkę z kurczakiem, przy czym nie zastępuję sosu sałatkowego octem, a jedynie doprawiam nim nałożoną już na talerz porcję sałaki. Ocet balsamiczny podaje się też do niektórych serów i wędlin, a także – uwaga – do owoców i lodów! Sama nie próbowałam jeszcze dwóch ostatnich z tą przyprawą, ale wszystko przede mną. Tak naprawdę prawdziwy, wysokiej jakości ocet balsamiczny odkryłam dopiero dwa lata temu i od tej pory uwielbiam wzbogacać nim swoje dania. No właśnie, co w przypadku octu balsamicznego oznacza „prawdziwy” oraz „wysokiej jakości”?

Jak powstaje ocet balsamiczny wysokiej jakości?

Prawdziwy aceto balsamico nie powstaje w tydzień czy też w miesiąc. Ocet balsamiczny wysokiej klasy powstaje latami. Wszystko zaczyna się od zebrania winogron, które zmiażdżone i wyciśnięte poddaje się powolnemu gotowaniu przez 18 godzin tak, by moszcz zmniejszył swą objętość do około 40%. Ciecz w tym czasie powoli nabiera brązowego koloru na skutek reakcji chemicznej pomiędzy cukrami zawartymi w soku, a białkami zawartymi w owocach. Reakcja ta nosi nazwę na cześć francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda, który opisał ją jako pierwszy w 1912 roku. Ciecz uzyskana po odparowaniu gotowanego moszczu rozpoczyna długi okres leżakowania w serii drewnianych beczek. Jako pierwsza jest beczka z drewna dębowego. Zagęszczony sok przelewa się do niej i czeka co najmniej rok czasu, aż część odparuje i się zagęści. Beczki drewniane – jak na powyższym zdjęciu – mają specjalne otwory, których zadaniem jest ułatwienie odparowania wody. Przykrycie z gazy służy w tym przypadku wyłącznie jako bariera przed wpadaniem do środka zanieczyszczeń czy owadów. W kolejnych latach tworzący się właśnie „Aceto Balsamico Tradizionale” trafia do coraz to mniejszych beczek, gdyż sok cały czas się zagęszcza. W kolejności po pierwszej dębowej są to beczki z drewna morwy, wiśni, akacji, kasztanowca, znów dębu, jesionu, morwy, jałowca, gruszy i w końcu ponownie dębu. Na poniższych zdjęciach możecie zobaczyć początkową i końcową pojemność beczki. Należy pamiętać, że w procesie nic się nie marnuje. Kolejne beczki są co prawda mniejsze objętościowo, lecz przyjąć należy, że w procesie parowania odparowuje do 10% cieczy umieszczonej początkowo w danej beczce. I tak po przelaniu cieczy z beczki kasztanowej mającej pojemność 75 litrów do beczki dębowej mającej 60 litrów pozostanie jej niewielka ilość (około 7 litrów) na dnie beczki kasztanowej, do której dolewa się zawartość beczki akacjowej. W całym tym długim procesie – po 11 latach, a czasem i dłuższym – otrzymujemy Tradycyjny Ocet Balsamiczny, na którego 1 litr produktu finalnego potrzeba aż 150 kg winogron. Gotowy produkt to w przeważającej części niesfermentowane cukry, kwas octowy i jabłkowy oraz glicerol, który odpowiada za lepkość i gęstość tej szlachetnej przyprawy.

Na poniższych dwóch zdjęciach pokazana jest bardzo fajna grafika obrazująca proces powstawania Tradycyjnego Octu Balsamicznego, począwszy od rozgniecenia winogron, a skończywszy na butelkowaniu. Ilość winogron, a także praca i czas potrzebny na uzyskanie produktu finalnego muszą przełożyć się na jego znaczną cenę. Z tego też powodu zaczęto produkować tańsze wersje octu balsamicznego, które nie powstają tradycyjnie, mają dodatek zagęszczaczy i barwników. Często taką wersję octu balsamicznego podają restauracje, umieszczając go obok oliwy z oliwek na stołach.

Gdzie można kupić ocet balsamiczny w Polsce?

Za wysokiej jakości ocet balsamiczny IGP będący mieszaniną tradycyjnego octu balsamicznego z innymi dodatkami, trzeba zapłacić od około 80-100 zł wzwyż za butelkę o pojemności 250 ml. Tradycyjny Ocet Balsamiczny – czyli ten najwyższej jakości – ma oznaczeniem DOP i jest jeszcze droższy. Cena to jedno z podstawowych kryteriów, które powie Wam, czy macie do czynienia z octem wyrabianym tradycyjnie, czy z komercyjnym zamiennikiem. W sieciowych marketach i dyskontach często sprzedawany jest tylko ten drugi rodzaj, dlatego warto zajrzeć do delikatesów i sklepów internetowych specjalizujących się w imporcie oryginalnych produktów z Włoch. Aceto Balsamico di Modena IGP w wersji premium bez zagęszczaczy, sztucznych barwników i konserwantów znajdziecie na stronie sklepu Wino Toskanii. Gdzie we Włoszech – poza regionem Emilia-Romania – możecie zobaczyć proces produkcji octu balsamicznego i zrobić zakupy bezpośrednio u producenta?

Acetaia del Balsamico Trentino nad Gardą

Wyżej opisane informacje o procesie produkcji, a także zdjęcia z jego przebiegu pochodzą nie z Modeny, a z wytwórni położonej nad jeziorem Garda, którą miałam przyjemność zwiedzić we wrześniu 2018 roku. Acetaia del Balsamico Trentino to miejsce położone zaledwie kilka kilometrów od Riva del Garda, tuż przy drodze do wioski Canale di Tenno i nad jezioro Tenno. Przy zachowaniu wszystkich tradycji wytwarza się tam Balsamico Trentino – wysokiej jakości ocet balsamiczny z winogron uprawianych nad północną Gardą, a także oliwę z oliwek, wina, wędliny oraz sery. Szukającym cichego noclegu z pięknym widokiem podpowiem, że na terenie Acetaia del Balsamico Trentino znajduje się małe, bardzo eleganckie Bed & Breakfast. Wytwórnię można zwiedzać po uprzednim umówieniu się na wizytę. Dostępne są też degustacje wina i lokalnych produktów. Strona internetowa Acetaia del Balsamico Trentino.

Podczas zwiedzania wytwórni właściciel Acetaia opowiedział mi, skąd wziął się pomysł, by nad Gardą produkować ocet balsamiczny. Otóż postanowił on odtworzyć tradycyjną produkcję z Emilii-Romanii opartą na starych recepturach, zastępując szczepy winogron lokalnymi odmianami z Trentino. Jest on zdania, że region Emilia-Romania zbytnio odszedł od tradycji i produkuje obecnie głównie tanią wersję octu balsamicznego w dużych ilościach, a w pełni tradycyjny aceto balsamico osiąga w tym regionie zawrotną cenę i jest poza zasięgiem cenowym przeciętnie zarabiającego konsumenta. Ocet balsamiczny z Trentino ma być odpowiedzią na produkt wysokiej jakości w przyzwoitej cenie. Jestem ciekawa, co na te słowa odpowiedzieliby wytwórcy z Emilii-Romanii.

Kolacja z widokiem na jezioro Garda

Acetaia del Balsamico Trentino to miejsce, gdzie możemy nie tylko kupić i zobaczyć proces produkcji wysokiej jakości octu balsamicznego, ale też zjeść obiad lub kolację na tarasie restauracji z pięknym widokiem na jezioro Garda. W menu znajdziecie szeroki wybór specjałów kulinarnych znad północnej Gardy, takich jak choćby carne salada, a także wyśmienite lokalne wina. Do stołu podawane są oliwa z oliwek oraz wyborny ocet balsamiczny. Romantyczna kolacja na tarasie tej restauracji w pogodny ciepły wieczór to jedno z moich najpiękniejszych kulinarnych wspomnień znad Gardy.

Post powstał we współpracy z regionem Trentino