FARINA - opowieść o pasji do gotowania | przepisy szefowej kuchni

Farina - opowieść o pasji do gotowania + przepisy na zielone gnocchi oraz domowe lody pistacjowe

Gdy pasja i talent idą w parze z pracowitością oraz nieustannym dążeniem do doskonalenia własnych umiejętności, to często powstaje mieszanka skazana na sukces. Gdy do tego sukces ten należy do kobiety, która inspiracji szuka w dużej mierze pod słońcem Italii, to nie mogę nie sięgnąć po jej historię. „Farina” to nie tylko przepisy, to również – a może przede wszystkim – opowieść o pasji do gotowania, wysokiej jakości produktach i poszukiwaniu nowych, zaskakujących smaków. Książkę napisali Monika Turasiewicz, szefowa kuchni krakowskiej restauracji Farina, absolwentka Le Cordon Bleu – najsłynniejszej i najbardziej renomowanej szkoły kulinarnej na świecie oraz Bartek Kieżun, autor i dziennikarz kulinarny, fotograf i wykładowca. Zapraszam!

Najpierw powstała restauracja Farina w Krakowie

Zanim opowiem Wam o samej książce muszę wspomnieć o miejscu, od którego wszystko się zaczęło. Osiemnaście lat temu Monika Turasiewicz wraz z mężem otworzyli w Krakowie restaurację, która w założeniu miała być miejscem eleganckim, ale jednocześnie swojskim, z autorskim menu, ale w większości składającym się z prostych składników. Najpierw jednak potrzebny był odpowiedni lokal, którego znalezienie na krakowskiej starówce wcale rzeczą łatwą nie jest.

„Trafiła nam się piękna, a tym samym wymagająca przestrzeń, bo renesansowe stropy i manierystyczne elementy, które przesyca historyczny duch mieszczańskiego pałacu, utrudniają wprowadzenie nowych elementów. Każda ingerencja w tę delikatną tkankę wiąże się z wielką odpowiedzialnością, pochyleniem się nad historią, żeby ją zachować. To wyjątkowa wartość. Te wnętrza mają wpływ na atmosferę i przyczyniają się do doskonalenia kuchni, bo wymagają czegoś niezwykłego.”

Restauracja szybko zyskała rzeszę wiernych klientów, którzy rozmiłowani w konkretnych potrawach nie chcieli dopuścić, by szefowa kuchni zmieniając menu zastępowała dotychczasowe specjały nowymi pomysłami. To doprowadziło do powstania w Farinie dwóch kart menu – głównej i sezonowej, zmieniającej się wraz z porami roku i dostępnością poszczególnych produktów.

Mąka, ryba i wino, czyli o idei Fariny

„Gdybym miała streścić kuchnię śródziemnomorską, użyłabym ledwie dwóch słów – tych samych, które kilkanaście lat temu pojawiły się pod nazwą Farina na naszym szyldzie: mąka i ryba. Para tak prosta, że aż elegancka, fundamentalna, a zarazem głęboko symboliczna i korzeniami mocno wrośnięta w kulturę judeochrześcijańską, której Morze Śródziemne jest kolebką. Mąka kryje w sobie odżywczą moc, jaką daruje nam szczodrze ogrzewana słońcem ziemia, ryba – nieogarnięte bogactwo ukrytych przed ludzkim okiem głębin, wszystko czym dzieli się z nami morze. Razem składają się na posiłek, który pozwala zachować ciało w dobrym zdrowiu nawet skromnie żyjącym mieszkańcom rybackich wiosek, a dodatek wina – dopełniającego śródziemnomorską trójcę smaków – ożywia umysł i duszę. […] Tak oto mąka, ryba i wino stanowią pomost pomiędzy cucina povera, czy prostą, którą ucieleśnia włoska trattoria, często zarządzana przez charyzmatyczną, a przy tym emanującą ciepłem mammę, a cuisine gourmande – dopieszczającą podniebienia smakoszy sztuką kulinarną, której mekką jest słynna szkoła Le Cordon Bleu, a świątyniami restauracje prowadzone przez wielkich szefów kuchni. Pomiędzy tymi brzegami rozciąga się piękna i ciekawa, choć bardzo wymagająca droga. Obrałam ją lata temu […]”

Farina książką o kuchni śródziemnomorskiej

Wszystkie potrawy z Fariny mają pewien wspólny mianownik – są esencją kuchni śródziemnomorskiej i tamtejszych wyśmienitych produktów, doprawionych szczyptą klasycznej kuchni polskiej. Czytając książkę czuje się połączenie atmosfery targów rybnych na Sycylii i Lazurowym Wybrzeżu z klimatem krakowskiej starówki i sali restauracyjnej z rzeźbionymi belkami sufitowymi, urządzonej w XVI-wiecznym pałacu. W pierwszej chwili wydaje się, że to książka głównie z przepisami i rzeczywiście jest ich wiele – ponad sześćdziesiąt – ale przepisy są w mojej opinii dodatkiem do fascynującej historii kobiety sukcesu, zafascynowanej kulinarną kulturą krajów basenu Morza Śródziemnego i tworzącej na jej podstawie własne przepisy.

Farina to przepisy autorskie, nie klasyczne

W tym miejscu muszę wyraźnie podkreślić, że książka ta nie zawiera przepisów na klasykę włoskiej kuchni. Poszukiwaczy tradycyjnych receptur typowej kuchni włoskiej odsyłam choćby do fenomenalnej „Italii na talerzu”, bo Farina to coś zupełnie innego. Są to przepisy dla osób szukających nowych, wyrafinowanych smaków, które jednocześnie można uzyskać z w miarę prostych i dostępnych produktów, a przy tym w większości nie wymagają one żmudnych, wielogodzinnych przygotowań.

W książce znajdziecie przepisy m.in. na:

Ravioli z jagnięcym ragou;
Krem z kalarepki z pesto z młodego szczawiu;
Chrupiące kwiaty cukinii z salsą z pomidorów i awokado;
Chłodnik z szyjkami raków;
Cappuccino kalafiorowe z truflą;
Homar à la thermidor;
Wątróbkę drobiową z pomidorami, wiśniówką i szałwią;
Lawendową panna cotta;
Krewetki na szparagach w anyżowym sosie z sambuką.

Muszę też dodać, że opisy przygotowywania potraw są dość ogólne, bez oczywistych szczegółów, co dla osób niedoświadczonych i dopiero uczących się gotowania może być nieco problematyczne. Autorka nie prowadzi za rękę w każdym szczególe, trzeba znać podstawowe zasady rządzące w kuchni, by sobie poradzić. Przykład: „białka ubijam z cukrem, dodaję sok wyciśnięty z cytryny”. Nie ma oczywistych informacji, jak wyglądają ubite białka i że cukier dodaje się na końcu, a nie na początku. Wspominam o tym, gdyż pamiętam, jak po wydaniu kulinarnych e-booków o kuchni sycylijskiej dostawałam pytania, czy przepisy zawierają tego typu szczegóły i są odpowiednie dla totalnych laików.

Włoskie inspiracje

Choć książka poświęcona jest kuchni śródziemnomorskiej i zawiera inspiracje z większości tamtejszych krajów, to nie da się nie zauważyć, że do najbardziej inspirujących autorkę krain należą Włochy i Francja.

„Zamarzyło mi się prawdziwe włoskie stampo di ravioli. Po włosku nie potrafiłam wtedy mówić, ale doskonale pamiętam, jak przed otwarciem Fariny w malutkim miasteczku Avezzano w Abruzji biegałam od jednego sklepu z artykułami dla kucharzy do drugiego i niczym zaklęcie powtarzałam stampo di ravioli. W końcu znalazłam to, czego szukałam, i włoskie noże do ravioli niczym najcenniejszy skarb przyleciały ze mną do Krakowa. Po dziś dzień używamy ich w kuchni. Z Włoch przywiozłam też moją pierwszą macchina elettrica per pasta, elektryczną maszynkę do makaronu. Moje ravioli ze szpinakiem świetnie smakują z sosem na bazie gorgonzoli, ale również z maślanym sosem doprawione pieprzem i szałwią.”

„Nad Morzem Śródziemnym zostawiłam część swojego serca, więc wracam tam, kiedy tylko nadarzy się okazja, z niesłabnącą ciekawością i sentymentem. Kulinarna pasja zawiodła mnie jednak w życiu nad niejedno morze i na niejeden morski targ. To doskonała okazja, żeby dostrzec to, o w kuchni najważniejsze, i przekonać się, że odległe tradycje przenikają się nieraz w najmniej spodziewanych punktach.”

Skuszona smakowitymi przepisami wybrałam spośród zamieszczonych w książce dwa bardzo włoskie, które Monika Turasiewicz opracowała na potrzeby Fariny, a następnie zrealizowałam je we własnej kuchni. Opisy znajdziecie w ostatniej części postu.

Ciekawostki na temat produktów

Przepisy i historia Moniki Turasiewicz przeplatane są bardzo interesującymi opowieściami o produktach, ich pochodzeniu i odkrywaniu na przestrzeni wieków, czasem zupełnie przypadkowym. Pasjonaci kuchni i kultury śródziemnomorskiej znajdą tam bardzo dużo ciekawostek i zaskakujących informacji. Ta część „Fariny” jest dziełem Bartka Kieżuna.

„Obce korzenie ma też jeden z najbardziej immanentnych elementów nie tylko śródziemnomorskiej kuchni, ale wręcz stylu życia. Bo czy jest ktoś, kto sobie wyobraża śródziemnomorski świat bez filiżanki espresso? Aż trudno zamierzyć się z myślą, że gdyby nie arabscy pasterze obserwujący dokazujące po zjedzeniu dziwnych ziaren kozy i handlarze, którzy w Etiopii odważniej zapakowali ziarna na statki i przywieźli je na targi Aleksandrii i Konstantynopola, nie spędzalibyśmy leniwych poranków w tak licznie rozsianych na południu Europy kafejkach.”

„Na cappuccino w dzisiejszym rozumieniu należało poczekać do początków XX wieku. To wówczas ulepszony ekspres do kawy pozwolił podgrzewać i spieniać mleko. Duet espresso i ubitego, lekkiego jak piórko mleka stał się znakiem rozpoznawczym włoskich kawiarni i… inspiracją dla szefów kuchni, którzy uznali, że ubita śmietanka może być doskonałym dodatkiem do zup. Miała ona zapewnić zupom lekkość znaną z filiżanek rodem z włoskich barów.”

„Opowieść o pistacjach w kuchni zaczyna się w naprawdę zamierzchłych czasach, bo orzeszkami zbieranymi z niezbyt wysokich drzew zajadano się już dziewięć tysięcy lat temu. […] Orzeszki były tak smaczne, że – jak głosi legenda – królowa Saby zabroniła ich uprawy zwykłym ludziom, uważając, że to rarytas godny wyłącznie koronowanych głów. Ze wzmianek historycznych wiemy, że drzewa pistacjowe były ozdobą wiszących ogrodów Semiramidy. Orzechy pistacjowe są też oprócz migdałów, jedynymi wymienionymi z nazwy w Księdze Rodzaju. W I wieku naszej ery Pliniusz Starszy napisał, że pistacje są dobrze znane na terenie całego niemalże Cesarstwa Rzymskiego. Wiadomo, że już wówczas uprawiano je na terenach dzisiejszych Włoch i Hiszpanii i że z Syrii sprowadził je rzymski prokonsul.”

Przepis na lody pistacjowe domowej roboty

„We Włoszech spór o lody trwa w najlepsze. Neapolitańczycy twierdzą, że to oni je wymyślili. Nie chcą się z tym zgodzić Sycylijczycy i mieszkańcy Florencji. A argumentem na rzecz stolicy Toskanii jest historia semifreddo. Florentyńczycy, choć zarzekają się, że semifreddo to nie to samo co lody, widzą w nim przodka tego słynnego włoskiego deseru.”

Składniki

mleko – 250 ml;
słodka śmietanka 30% – 300 ml;
cukier – 200 g;
jajka – 6 żółtek;
pistacje łuskane niesolone – 80 g.

Przygotowanie

Mleko mieszam ze śmietanką i lekko podgrzewam do temperatury poniżej 40ºC. Tutaj doskonale sprawdzi się termometr kuchenny. W tym czasie ucieram żółtka z cukrem na jednolitą masę. Po utarciu łączę wszystkie składniki: do mleka wrzucam posiekane drobno pistacje i dodaję ubite żółtka, a następnie mieszam dokładnie trzepaczką. Całość wylewam do płaskiego naczynia i wkładam do zamrażarki schłodzonej do maksymalnej dostępnej temperatury. Co 15-30 minut energicznie mieszam widelcem. Jest to konieczne, gdyż pistacje początkowo osiądą na dnie. Z czasem, gdy masa będzie wiązać, dokładne mieszanie spowoduje równomierne rozprowadzenie orzeszków.

Moja opinia o przepisie: Fantastyczne lody, lepsze niż w niejednej lodziarni. Porządnie zmrożone nie roztapiają się zbyt szybko, dzięki czemu można z powodzeniem zaserwować taki deser gościom. Bardzo polecam!

Moja wskazówka: Pistacje kupiłam niełuskane w opakowaniu 200 g. Po wyłuskaniu uzyskałam 100 g orzeszków, z czego 20 g przeznaczyłam na ozdobienie lodów. Fioletową skórkę z pistacji oddzieliłam gotując pistacje przez 3 minuty. Po wystudzeniu skórka sama schodzi.

Przepis na kluseczki gnocchi z ziołami

Składniki

Kluseczki:

ziemniaki ugotowane – 0,5 kg;
żółtko – 1 szt.;
mąka ziemniaczana – 25 g;
mąka pszenna – 75 g;
natka pietruszki – 2 łyżki;
świeżo posiekana bazylia – 1 łyżka;

Sos dla jednej osoby:

ser gorgonzola – 50 g;
woda – 30 ml;
słodka śmietanka – 50 ml;
masło – 10 g;
sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie

Ziemniaki ugotować, ostudzić i przepuścić przez praskę do purè. Dodać żółtko, obie mąki i zioła. Ciasto wyrabiać do uzyskania jednolitej masy. Jeśli całość będzie się zbytnio kleić, to można dodać odrobinę więcej mąki. Ciasto roluję w wałeczki o średnicy nie większej niż 2 cm i kroję na kluski. Gnocchi w oryginale powinno się formować przy pomocy specjalnych deseczek, ale to już szczegół, bez którego danie jest równie smaczne. Kluseczki gotuję we wrzącej, lekko osolonej wodzie aż do wypłynięcia. W międzyczasie robię sos. Łączę składniki na patelni i podgrzewam na małym ogniu do czasu roztopienia się gorgonzoli, wszystko dokładnie mieszając.

Moja opinia o przepisie: Kluseczki wychodzą pyszne, w wersji z sosem na bazie sera gorgonzola są bardzo sycącym daniem. Kto nie może jeść lub nie lubi serów pleśniowych, temu polecam do zielonych gnocchi roztopione masło ze świeżą szałwią. Pycha!

Moja wskazówka: Choć drobno posiekałam zioła, to kluski nie wyszły jednolicie zielone, a nakrapiane zielonymi centkami. Nie jestem pewna, w jaki sposób autorka uzyskała jednolity kolor ciasta jaki widnieje na zdjęciu w książce. Być może zioła zostały zblendowane. Należy uważać z soleniem wody, bo sos na bazie gorgonzoli jest już dość słony.