Tort mimoza (torta mimosa) – lekkie i delikatne ciasto włoskie na Dzień Kobiet. Przepis

Tort mimoza to delikatne i lekkie ciasto włoskie, które wyglądem przypomina kwiaty mimozy. Mimoza jest symbolem Dnia Kobiet we Włoszech, dlatego tort największą popularnością cieszy się na początku marca, ale można go spotkać w cukierniach przez cały rok. Ja w tym roku upiekłam mimozę na Wielkanoc i to był strzał w dziesiątkę. Oto mój sprawdzony przepis na torta mimosa krok po kroku, z dużą ilością zdjęć.

Kwiaty mimozy i tort mimoza na Dzień Kobiet

8 marca w całych Włoszech obchodzony jest Dzień Kobiet. W tym okresie żółtymi kwiatami obsypują się krzewy mimozy, będące symbolem tego święta. Kobiety obdarowywane są bukiecikami z gałązek kwitnącej mimozy, które na ulicach można kupić niemal na każdym kroku. W cukierniach i na stołach włoskich domów króluje w tych dniach tort mimoza. Bardzo lekki i delikatny w smaku, przełożony niewielką warstwą kremu, wyglądem nawiązuje do kwiatów o tej samej nazwie. Podobno tort mimoza został wymyślony w Rzymie tuż po zakończeniu drugiej wojny światowej. Zyskał na tyle dużą popularność, że jada się go nie tylko w okolicach 8 marca, ale na różne okazje w ciągu całego roku. Ja sama pierwszy raz jadłam tort mimoza nie w marcu, a w listopadzie.

Tort mimoza z kremem budyniowym, nie z budyniem

Oryginalny tort mimoza przekładany jest prawdziwym kremem. W internecie nie trudno znaleźć uproszczone wersje przepisu, które pozwalają na użycie budyniu z paczki. Pewnie, że można, ale ma to tyle wspólnego z prawdziwym tortem mimoza, co bita śmietana zastępująca jajka w przepisie na tiramisu.

Tort mimoza na Dzień Kobiet, a u mnie na Wielkanoc

Kolor żółty jest symbolem Wielkanocy, a wielkanocny stół zdobiony jest głównie w tych barwach. Żółte tulipany, żółte dodatki, żółte kurczaki, więc dlaczego nie ciasto przypominające żółte kwiaty? Idąc tym tokiem myślenia postawiłam w tym roku nie na babki, serniki czy mazurki, a na tort mimoza. Ciasto pięknie prezentowało się na stole.

Dwa słowa odnośnie zdjęć w postach kulinarnych

Nie jestem masterchefem, nie byłam nim w poprzednim wcieleniu i z pewnością nie będę w kolejnym. Gotuję i piekę, ale daleko mi do efektów wizualnych tego, co można otrzymać w restauracjach czy cukierniach. Zdjęcia, które zamieszczam w postach kulinarnych pokazują realne jedzenie, zdjęcia nie są stylizowane, a potrawy nie są nienaturalnie ubogacane, aby lepiej wyglądać. Jakiś czas temu czytałam artykuł o tym, jak podobno powstaje część zdjęć pokazujących jedzenie. Naleśniki poprzekładane tekturą, byle wydawały się bardziej puszyste, oblane jakimś świństwem, żeby lepiej wyglądały. A później ludzie próbują odtworzyć przepis i martwią się, że im nie wyszło tak ładnie. Ja oczywiście się staram, aby ujęcia były względnie dobre, obiektyw nie był zaparowany, a blat pod fotografowanym talerzem czysty. Ale to wszystko. Tak jak w każdym prawdziwym domu, także u mnie poza kadrem leżą sterty brudnych garów i misek.

Mój przepis na tort mimoza

Przepis, który poniżej zamieściłam jest mojego autorstwa. Oczywiście początkowo bazowałam na dostępnych przepisach, jednak z czasem zmodyfikowałam recepturę. Prawda jest taka, że wersji przepisu na tort mimoza jest niezliczona ilość. Bez względu na wersję (nie licząc tych z budyniem z paczki) mimoza jest ciastem średniego stopnia trudności, a do tego bardzo czasochłonnym. Można rozłożyć sobie pracę na dwa dni. Pierwszego zrobić biszkopt, a następnego dnia kontynuować zabawę z kremem i zdobieniem ciasta. To ma też taki plus, że biszkopt upieczony dzień wcześniej łatwiej jest kroić.

Składniki

Biszkopt:

• 10 jajek
• 170 g cukru
• 60 g mąki ziemniaczanej
• 190 g mąki pszennej
• cukier waniliowy duży
• skórka starta z dużej pomarańczy

Krem budyniowy:

• 80 g cukru
• 3 jajka
• 90 g mąki pszennej
• 480 ml mleka 3,2 %
• 500 ml kremówki 36%
• 100 g cukru pudru

Syrop  do nasączenia:

• sok wyciśnięty z dużej cytryny
• limoncello 40 ml
• cukier puder 70 g
• woda 300 ml

Opcjonalnie:

• borówki lub maliny 0,5 kg

Forma do ciasta

Klasyczna, duża tortownica o średnicy 28 cm.

Biszkopt

Żółtka oddzielamy od białek, dodajemy cały cukier przewidziany dla biszkoptu (z wyjątkiem cukru waniliowego) i ubijamy na parze. Wskazówki dla mniej doświadczonych. Żółtka należy oddzielić bardzo starannie, by ani trochę żółtka nie dostało się do białek, gdyż wtedy trudno dobrze ubić białka. Ubijanie żółtek na parze najlepiej rozwiązać tak, by stalową miskę z żółtkami ustawić na garnku z niewielką ilością wody, stojącym na ogniu. Żółtka z cukrem ubijamy tak długo, aż masa będzie jednolita i zmieni kolor na jasny. Następnie dodajemy skórkę startą z pomarańczy.

Następnie do żółtek dodajemy stopniowo mąkę przesiewając ją przez sito. Mieszamy łyżką, nie mikserem.

Białka ubijamy na sztywną pianę. Gdy już będą ubite dodajemy cukier waniliowy, ubijamy jeszcze chwilę. Dla mniej doświadczonych. Dobrze ubite białka są sztywne i nie przesuwają się w misce nawet po jej odwróceniu.

Białka dodajemy do żółtek zmieszanych wcześniej z cukrem, mąką i skórką pomarańczową. Nie miksujemy, mieszamy delikatnie łyżką. Ciasto na biszkopt jest w tym momencie gotowe do wlania w formę, lekkie jak puch i pięknie pachnie pomarańczami.

Uwaga! Przepis nie zawiera dodatku proszku do pieczenia i nie jest to przeoczenie. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia, smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą, następnie wlewamy ciasto i delikatnie rozprowadzamy łyżką, by uzyskać równą powierzchnię.

Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Najpierw przez 30 minut pieczemy w opcji „grzanie dołem”, następnie przez 15 minut w opcji „grzanie górą i dołem”. Kilka słów do mniej doświadczonych. Dobrze wykonany biszkopt będzie bardzo ładnie rósł w piekarniku, jednak po wyjęciu mocno usiądzie, co pokazuję na poniższych zdjęciach. To jest normalne, ale musimy ciasto wyjmować z piekarnika stopniowo. Gdy już będzie upieczone (sprawdzamy patyczkiem, gdy będzie suchy to biszkopt jest upieczony) najpierw wyłączamy piekarnik, po około trzech minutach uchylamy lekko drzwiczki od piekarnika, następnie otwieramy je całkiem, by po kolejnych kilku minutach wysunąć biszkopt częściowo na zewnątrz. Dopiero po tym wyjmujemy go całkiem z piekarnika.

Biszkopt przed wyłączeniem piekarnika

Biszkopt przed wyjęciem z piekarnika, ale już po wyłączeniu grzania

Biszkopt wysunięty częściowo z piekarnika

Teraz wykonujemy czynność mającą na celu oddzielenie się ciasta od blachy. Z wysokości około 30-40 cm upuszczamy blachę na blat, ale wcześniej miejsce to zabezpieczamy czymś miękkim. Biszkopt jest gotowy.

Krem budyniowy

W garnku średniej wielkości ubijamy jajka z cukrem na jednolitą masę. W drugim garnku podgrzewamy mleko tak, aby było gorące, ale się nie zagotowało. Następnie do ubitych jajek dodajemy stopniowo mąkę przesiewając ją przez sito. Miksujemy. Następnie ustawiamy garnek z jajkami i mąką na średnim gazie (maksymalnie 5/9) i cały czas ubijając wlewamy stopniowo gorące mleko. Ubijamy na ogniu do momentu, aż krem zgęstnieje. Jest to dość żmudna czynność, samo ubijanie po dodaniu wszystkich składników trawa około 15 minut. Uwaga na przegrzanie miksera. Zawsze można na chwilę go wyłączyć i kontynuować ubijanie po trzech / czterech minutach. Zgęstniały krem przekładamy do zimnego, większego naczynia, przykrywamy folią i wkładamy do lodówki, aby dobrze się schłodził. To też jest dobry moment, by przerzucić resztę czynności na drugi dzień, albo przygotowanie biszkoptu do nakładania kremu. Ubijamy kremówkę do uzyskania sztywności, dodajemy cukier puder, ubijamy przez chwilę. Ubitą kremówkę przekładamy do wcześniej przygotowanego kremu.

Mieszamy delikatnie łyżką, nie miksujemy. Krem jest gotowy do nakładania na ciasto.

Krojenie i nasączanie biszkoptu

W ciepłej wodzie rozpuszczamy cukier puder, dodajemy sok wyciśnięty z cytryny i limoncello. Mieszamy. Z biszkoptu zdejmujemy ciemną, wierzchnią „skórkę”.

Następnie kroimy biszkopt. Standardowo biszkopt na tort mimoza kroi się tak, aby uzyskać trzy blaty. Wówczas mamy trzy blaty i trzy warstwy kremu, gdzie górna warstwa pokrywa górny blat, by jednocześnie stanowić łącznik pomiędzy biszkoptem, a okruchami biszkoptu, które wykorzystamy na końcu robiąc dekorację. Wówczas dwie warstwy kremu pomiędzy blatami są bardzo cienkie. Ja tym razem postanowiłam dodać owoce, a owoce wymagają zatopienia w kremie, inaczej tort nie będzie tworzył spójnej całości. W wersji z dodatkiem owoców ja rezygnuję z trzech blatów i trzech warstw kremu na rzecz dwóch blatów i dwóch warstw, przy czym warstwa pomiędzy blatami jest wtedy grubsza. Tak wiec kroję biszkopt wzdłuż na pół, przy czym dolny blat ma być trochę grubszy od górnego. W dolnym blacie zostawiamy obrzeże około 0,5 cm i wykrawamy wnętrze.

Uwaga! Wykrawamy niezbyt głęboko. Trzeba uważać, aby nie przebić dna. Odnośnie techniki wykrawania. Pewnie są lepsze sposoby, ja wykrawam paski małym nożem z ostrym czubkiem. Takie paski później ułatwią mi sprawę, ale o tym dalej. Ważne, aby uzyskać dolny blat z wgłębieniem na około 1 cm na krem.

Brązową „skórkę” z boków dolnego blatu ścinamy starając się zachować mniej więcej kąt 45°. Dążymy do tego, by ciasto miało brzegi pochyłe do środka. To samo robimy z górnym blatem. Dolny blat nasączamy syropem cytrynowym. Najlepiej użyć do tej czynności łyżki. Nasączamy dokładnie kawałek po kawałku.

Układanie i dekorowanie

Dolny blat napełniamy połową kremu. Na kremie układamy owoce, jeśli zdecydowaliśmy, że chcemy nasz tort mimoza wzbogacić. Bardzo dobrze sprawdzają się borówki, maliny czy truskawki. Na warstwie owoców smarujemy odrobiną kremu tak, aby górny blat się przykleił.

Owoce przykrywamy górnym blatem. Przyznam szczerze, że skrawanie boków biszkoptu to czynność, która na razie niezbyt mi wychodzi. Górny blat również nasączamy dokładnie syropem cytrynowym.

Resztę kremu nakładamy na górny blat oraz boki ciasta tak, aby je w całości pokryć. Następnie posypujemy kawałkami biszkoptu uzyskanego z wydrążenia dolnego blatu. Wspominałam wyżej, że wykrawanie pasków pomaga mi w późniejszym etapie. To prawda, gdyż teraz wystarczy wziąć nożyczki i pociąć te paski na drobną kostkę. Kosteczki żółtego biszkoptu przypominają kwiaty mimozy.

Uwagi końcowe

Powyższy przepis na tort mimoza pozwala uzyskać naprawdę duże ciasto, podobne do standardowej wielkości tortu z cukierni. Tort jest lekki i delikatny, zupełnie niepodobny do klasycznych, ciężkich tortów. Biszkopt z tego przepisu – jeśli się uda – jest na tyle wysoki, by móc uzyskać trzy blaty. Odnośnie krojenia biszkoptu. Można oczywiście zrobić to nożem, ale przy tej średnicy ciasta nie jest łatwo uzyskać w taki sposób trzy blaty, w dodatku w miarę równe. Przy mniejszej średnicy owszem, jeśli dysponujemy dobrze naostrzonym nożem z ząbkami. Co zrobić przy większych średnicach? Wystarczy nitka. Chwytamy jeden koniec nici w jedną rękę, drugi w drugą, pośrodku zostawiając długość nieco większą, niż szerokość biszkoptu. Ciasto dzielimy na trzy części na przykład przy pomocy wykałaczek, zaznaczamy poziom z dwóch stron i kroimy nicią.

Smacznego!

Pandoro – przepis na włoskie ciasto świąteczne w kształcie choinki