TIRAMISU truskawkowe, klasyczne i migdałowe. Oryginalny przepis z Sycylii

Jak zrobić prawdziwe tiramisu, dokładnie takie, jakie jada się w sycylijskich domach? Niedawno miałam okazję próbować truskawkowego tiramisu przygotowanego przez Sycylijkę, której największą pasją w życiu jest gotowanie. Poprosiłam o przepis, dostałam go, przywiozłam do Polski, wypróbowałam w domu i dziś przekazuję w Wasze ręce. Oprócz tiramisu truskawkowego dokładny przepis na klasyczne tiramisu kawowe, a także mój własny przepis na tiramisu migdałowe.

Jakie jest prawdziwe tiramisu?

Przepisów na tiramisu znajdziecie w internecie setki i choć ten deser jest bardzo prosty pod względem składu, to kombinacji jest wiele. Czytałam przepisy zakładające dodawanie aromatów do ciast, najróżniejszych alkoholi bądź ich całkowitego pomijania, a także zastępowanie jajek bitą śmietaną. Trudno trafić na oryginalny przepis pochodzący z Włoch, dlatego tym chętniej podjęłam temat. Przede wszystkim prawdziwe tiramisu składa się głównie z biszkoptów Savoiardi lub innych tego typu, jajek, cukru i mascarpone. Wszelkie wymysły zastępujące jajka śmietaną są sporym odstępstwem od oryginalnego tiramisu. Dodawanie sztucznych aromatów to także nie jest przepis oryginalny. Co w takim razie musicie mieć, by stworzyć prawdziwe tiramisu? To zależy od oczekiwanego smaku deseru, co zaraz pokażę, ale cztery główne składniki są podstawą w każdym z przypadków. A teraz przenieśmy się na chwilę na Sycylię.

Poznajcie Marię Di Giovanni

Maria Di Giovanni to przesympatyczna osoba, mama i teściowa moich przyjaciół, którą miałam przyjemność poznać w kwietniu tego roku, gdy spędzałam Wielkanoc na Sycylii. W Wielką Niedzielę rodziny włoskie zbierają się na uroczysty obiad i właśnie tego dnia odwiedziłam dom pani Marii oraz spróbowałam jej kuchni, o której już wcześniej wiele słyszałam. Bo Maria Di Giovanni to Sycylijka, której wielką pasją jest gotowanie. Na deser po świątecznym obiedzie podano tradycyjne włoskie ciasto wielkanocne, czyli colombę, zamówioną w cukierni, a także to niesamowite tiramisu truskawkowe, które widzicie na zdjęciu. Zgadnijcie, co cieszyło się największym powodzeniem? Ledwo zdążyłam zrobić zdjęcie, bo tiramisu znikało w oczach. Na Sycylii szczyt sezonu na truskawki przypada w połowie kwietnia, stąd takie ciasto pojawiło się na wielkanocnym stole. Ja czekałam ze sprawdzeniem przepisu aż do czerwca, gdy będą już polskie truskawki. Zwróćcie uwagę, że ta wersja ciasta nie znajduje się w formie, a na półmisku, i jest pięknie przybrana. Jak to możliwe? Niemal gotowe ciasto zostało mocno schłodzone i następnego dnia wyjęte przez odwrócenie formy. Następnie Maria Di Giovanni zrobiła dodatkową porcję kremu, pokryła ciasto od góry i po bokach, po czym przybrała truskawkami. Ale truskawki są także w środku. Tiramisu oraz kilka innych słodkości zrobionych przez panią Marię będą mieli okazję spróbować uczestnicy imprezy „Zachodnia Sycylia dla koneserów„.

 

Wyświetl ten post na Instagramie.

 

° 📌 Jak zrobić prawdziwe tiramisu, dokładnie takie, jakie jada się w sycylijskich domach? Niedawno miałam okazję próbować truskawkowego tiramisu 🍓 przygotowanego przez Sycylijkę, której największą pasją w życiu jest gotowanie. Poprosiłam o przepis, dostałam go, przywiozłam do Polski, wypróbowałam w domu i dziś przekazuję w Wasze ręce. Oprócz tiramisu truskawkowego dokładny przepis na klasyczne tiramisu kawowe, a także mój własny przepis na tiramisu migdałowe. Link do postu znajdziecie w profilu @italia_by_natalia, zapraszam 🙂. 🌍 Sycylia, Italia ° 📷 @italia_by_natalia 📆 Kwiecień 2019 Tag #italiabynatalia 💻 www.italia-by-natalia.pl 💻 www.italia-by-natalia.pl/en 📱Facebook.com/italiabynatalia ° #tiramisù #tiramisucake #tiramisuallefragole #tiramisulover #TravelTrapani #vivosicilia #sicilianelcuore #topitaliantravel #top_sicilia_photo #theitalybest #sycylia #ig_italia #vivo_italia #italiancousine #italiainunoscatto #bellaitaliaofficial #topitalyofficial #top_italia_photo #italia_super_pics #prettylittleitaly #włochy #wlochy #best_italiansites #sud_super_pics #loves_united_italy #italy_photolovers #instaitaly_picture #sicilia_bestphoto #kuchniawłoska

Post udostępniony przez Blog Italia by Natalia (@italia_by_natalia) Cze 9, 2019 o 11:40 PDT

Składniki podstawowe tiramisu i ich proporcje

Jeśli chodzi o biszkopty, to nie można użyć do tiramisu zwykłych, okrągłych, trzeba kupić specjalne twarde biszkopty Savoiardi lub ich odpowiedniki. Ja kupuję podłużne biszkopty w Tesco, są niedrogie i dobrze się sprawdzają. Jeśli chodzi o mascaropone, to korzystałam zarówno z droższej Piątnicy, jak również z tańszych marek, w tym z Sottlile Gusto z Biedronki. Nie widzę większej różnicy. Warto jednak zwrócić uwagę na datę ważności i nie kusić się czasem na przecenionego mascarpone, któremu kończy się data ważności, bo można popsuć całe ciacho. Teraz kwestia jajek. W tiramisu spożywamy surowe jajka, a to oznacza, że warto dla własnego bezpieczeństwa postawić na dobrej jakości produkt, minimum klasy 1. Jajka myjemy dokładnie bardzo ciepłą wodą. Poniżej podałam składniki podstawowe i ich ilości na wersję średnią oraz dużą tiramisu. Jeśli chodzi o biszkopty, to wychodzi różnie, warto mieć ich więcej niż żeby miało zabraknąć. To samo z kawą.

Średnie tiramisu (w moim przypadku naczynie ok 33 x 24 cm)

• mascarpone 500 g
• biszkopty Savoiardi ok 350 g
• jajka 6 szt (6 żółtek, 4 białka)
• cukier 160 g

Do tiramisu klasycznego dodatkowo:

• kawa ok 320 ml
• wino likierowe słodkie ok 80 ml (dwa niepełne kieliszki od wódki)
• opcjonalnie kakao do posypania

Do tiramisu migdałowego dodatkowo:

• kawa ok 320 ml
• wino migdałowe ok 80 ml
• migdały ok 250 g drobno zmielonych

Do tiramisu truskawkowego dodatkowo:

• truskawki ok 2 kg
• sok z cytryny

Duże tiramisu (w moim przypadku naczynie 27 x 19 cm + drugie okrągłe o średnicy 23 cm)

• mascarpone 750 g
• biszkopty Savoiardi ok 500 g
• jajka 9 szt (9 żółtek, 5 białek)
• cukier 240 g

Do tiramisu klasycznego dodatkowo:

• kawa ok 480 ml
• wino likierowe słodkie ok 120 ml (trzy niepełne kieliszki od wódki)
• opcjonalnie kakao do posypania

Do tiramisu migdałowego dodatkowo:

• kawa ok 480 ml
• wino migdałowe ok 120 ml
• migdały ok 375 g drobno zmielonych

Do tiramisu truskawkowego dodatkowo:

• truskawki ok 3 kg
• sok z cytryny

Przepis na tiramisu klasyczne

Zaczynamy od wersji klasycznej. Krem z jajek, cukru i mascarpone do każdej z trzech wersji tiramisu przygotowuje się tak samo, więc w kolejnych nie będę już tego wyjaśniać. Jednocześnie krem jest właściwie jedynym momentem, gdzie tiramisu można schrzanić. Pamiętam, że gdy pierwszy raz podeszłam do tego ciasta, to popsułam krem i zniechęciłam się na kilka lat. W rzeczywistości jest to bardzo proste, o ile ma się choć trochę smykałki do ciast i dokładne wskazówki.

Kawa i wino

Zaczynamy od zaparzenia kawy. Może to być espresso z kawiarki, może być z ekspresu. Ważne, by było jak najmocniejsze i całkowicie przestudzone, gdy zaczniemy maczać w nim biszkopty. Kawę wlewany do szerokiego naczynia, w którym swobodnie będziemy mogli zmieścić dłoń z biszkoptem i obracać ciastko. Do kawy wlewamy wino. Jeśli chodzi o tiramisu klasyczne, to ja preferuję wino z Marsali na Sycylii, na przykład pokazane na zdjęciach likierowe wino Malvasia z Cantine Pellegrino. Prawda jest taka, że prawdzie tiramisu sycylijskie zawiera wino z Marsali, a nie popularny likier amaretto. Z braku wina likierowego zastosowałam kiedyś słodki wermut z Marsali i też wyszło dobrze. Dodajemy alkohol i mieszamy. Można zrobić tiramisu bez wina, ale nie będzie miało ono odpowiedniego aromatu.

Krem do tiramisu

Oddzielamy żółtka jaj od białek. Niedoświadczonym osobom zwracam uwagę na staranne wykonanie tej czynności, gdyż jeśli do białek przedostanie się trochę żółtka, to wówczas białko gorzej się ubija. Zwróćcie uwagę, że żółtek jest w przepisie prawie o połowę więcej, niż białek. Część białek to odpad. Do żółtek dodajemy cukier w ilości ok 2/3, ubijamy długo na jednolitą masę, aż żółtka przybiorą kolor kremowy. Następnie powoli dodajemy mascarpone, mieszamy łyżką, nie mikserem. Mascaropne to delikatny ser, który nie lubi szarpania. Następnie ubijamy białka na sztywną masę. Na sam koniec dodajemy cukier, po czym dodajemy białka do żółtek z mascarpone. To jest właśnie moment, gdy możemy schrzanić ciasto, gdy jajka z mascarpone zostaną wymieszane zbyt gwałtownie. Mieszamy delikatnie, powoli, nie mikserem, a łyżką. Krem powinien mieć konsystencję dość zwartą, dającą się rozprowadzić bez problemu, ale nie niemal płynną. Taki krem się nie ściągnie, wiem coś o tym.

Co zrobić z kremem o złej konsystencji?

Jeśli krem Wam nie wyjdzie, to jeszcze nie powód, by wyrywać włosy z głowy. Wdrażamy plan B. Sięgnijcie pucharki do deserów, gdzie namoczone w kawie z winem biszkopty ułóżcie na dnie, a następnie zlejecie kremem. Nie da się tego pokroić, ale można zjeść łyżeczką z pucharka.

Maczanie biszkoptów i przekładanie kremem

Nadeszła chwila, gdy trzeba działać sprawnie i szybko. Biszkopty maczamy w roztworze kawy i wina, ale nie przez – na przykład – kilka minut. Trzymając biszkopta wkładacie go jedną stroną na ok 2 sekundy, później drugą stroną i pach do naczynia. Chodzi o to, że biszkopty mają się nasączyć tylko częściowo, gdyż w późniejszym etapie mają przejąć część wilgoci z kremu. Układamy spód w naczyniu. W większe wolne przestrzenie nie wahajcie się włożyć ułamanego biszkopta, dopasowanego do dziury. To normalne, że zawsze zostanie jakaś prosząca się o uzupełnienie przestrzeń. Następnie wylewamy część kremu. Na oko trzeba oszacować, by była to najwyżej połowa. Następnie lecimy z drugą warstwą biszkoptów, na którą wylewamy i rozprowadzamy resztę kremu.

Chłodzenie tiramisu

Jeśli wybraliście naczynie nie mające zamknięcia, to szczelnie owińcie ciasto folią spożywczą, zanim włożycie je do lodówki. To ważne, aby nie złapało zapachów. Ja zazwyczaj używam do robienia tiramisu naczynia żaroodpornego zamykanego od góry lub wręcz zwykłego, dużego pudełka do przechowywania żywności. Oba sprawdzają się bardzo dobrze i nie wymagają owijania folią. Teraz kwestia czasu chłodzenia. Po kilku godzinach tiramisu jest już wystarczająco schłodzone, ale w mojej opinii najlepiej smakuje dopiero na następny dzień, gdy biszkopty porządnie wchłoną wilgoć z kremu. Dotyczy to wszystkich trzech rodzajów tiramisu, o których piszę w poście.

Przepis na tiramisu truskawkowe

Truskawki myjemy i odkładamy ok 20% najładniejszych sztuk do późniejszej dekoracji ciasta. Pozostałe kroimy, przynajmniej na 4 części, polewamy sokiem z cytryny, sypiemy cukrem (niecałe 2 kg owocu posypałam mniej więcej czterema łyżkami), mieszamy i odstawiamy na przynajmniej dwie godziny. W tym czasie ładnie wycieka sok, co jest ważne z dwóch powodów. Po pierwsze będzie nam on potrzebny do maczania biszkoptów (zamiast kawy), po drugie ważne jest, aby truskawki nie były zbyt wilgotne. Odlewamy sok, truskawki wrzucamy na durszlak, ugniatamy trochę łyżką, by jeszcze odcisnąć sok. Biszkopty maczamy w soku (nie widzę przeciwwskazań, by dodać do niego wino, jeśli nie będzie podawane dzieciom), następnie układamy warstwę biszkoptów, warstwę kremu i następnie na krem wykładamy delikatnie pokrojone, odsączone truskawki. Później znów warstwa biszkoptów, krem i gotowe.

Pokrojone, posłodzone i skropione sokiem z cytryny truskawki puszczają sok

Teraz przybranie. Sprawdzając ten przepis w domu postanowiłam przygotować dwa mniejsze ciasta, na wszelki wypadek, gdyby wyrzucanie z formy się nie powiodło. Na szczęście nie było najmniejszych problemów, choć chłodzenie trwało około 16 godzin i specjalnie obniżyłam na ten czas temperaturę wewnątrz lodówki z 7 ºC na 3 ºC. Boki tiramisu oddzieliłam nożem od formy, przykryłam talerzem, a następnie odwróciłam naczynie. Po chwili ciasto samo wypadło na talerz bez jakiegokolwiek uszczerbku. Wyglądało tak, jak na poniższych zdjęciach.

Maria Di Giovanni dorobiła kremu i wysmarowała nim ciasto, by ładnie wyglądało. Ja nie zdecydowałam się na ten ruch, z dwóch powodów. Po pierwsze nie chciałam podnosić kaloryczności ciasta, a po drugie zwyczajnie szkoda mi było czasu. Nie radzę zostawiać części kremu z poprzedniego dnia. Wątpię, by zachował się w niezmienionej konsystencji. Ułożyłam truskawki na tyle gęsto, że przykryły one nieciekawy wygląd, jaki prezentowało tiramisu po wyjęciu z formy.

Przepis na tiramisu migdałowe

Ten przepis stworzyłam sama mieszając recepturę na tiramisu klasyczne z rozwiązaniem Marii Di Giovanni na dodanie truskawek do tiramisu truskawkowego. Migdały (najlepiej oryginalne sycylijskie ze skórką) bardzo drobno mielimy, na przykład w blenderze. Do kawy dodajemy wino migdałowe, które można kupić na Sycylii, na przykład w Trapani tutaj lub w Castelmola tutaj. Po ułożeniu warstwy biszkoptów i przykryciu ich kremem wysypujemy większość migdałów tak, jak drobno pokrojone truskawki wyłożyliśmy w przepisie wyżej. Nie dodajemy migdałów do kremu, przynajmniej ja się na to nie odważyłam, aby nie popsuć konsystencji. Dalej kontynuujemy układając warstwę biszkoptów, krem oraz na końcu obsypując wierzch resztą migdałów. Poniżej pokażę Wam pewne udziwnienie, a mianowicie tiramisu średnie przygotowane w jednym naczyniu w dwóch smakach – klasycznym i migdałowym. Pośrodku stworzyłam ścianę z biszkoptów, by oddzielić oba smaki. Udało się, choć w takiej sytuacji trzeba przewidzieć większą ilość ciastek, a do tego trzeba się uwijać jeszcze sprawniej. Ważne, by nie pomylić naczyń z kawą, lecimy przecież równocześnie na dwa smaki. Uwaga, nie przesadzajcie z ilością migdałów, gdyż wtedy zdominują one smak tiramisu.

Dajcie znać w komentarzach, jak wyszło.

Pandoro – przepis na włoskie ciasto świąteczne w kształcie choinki