Sfince di San Giuseppe – sycylijskie ciastka jedzone zimą, na Dzień Ojca i na św. Józefa

Jaki jest podstawowy przepis na większość dań kuchni sycylijskiej, w tym na słodkości? Tanie i proste produkty oraz wyobraźnia. Dziś mam dla Was przepis na ciastka zwane sfince di San Giuseppe. Jada się je przede wszystkim na św. Józefa i jednocześnie w Dzień Ojca, który w Italii przypada 19 marca. Sfince można spotkać w cukierniach na Sycylii także przez całą zimę, wczesną wiosną i późną jesienią. Ja postanowiłam przygotować je na tegorocznego Sylwestra i dlatego przepis podrzucam Wam już dziś. Zapraszam!

Sfince di San Giuseppe na Dzień Ojca i św. Józefa, czyli 19 marca

Sfince di San Giuseppe to słodkości typowe dla kuchni sycylijskiej, przygotowywane i jedzone głównie w okresie 19 marca. Wtedy we Włoszech obchodzone jest podwójne święto: Dzień Ojca oraz św. Józefa. Sfince smażone są na głębokim oleju. Charakteryzuje je nieregularny kształt oraz dodatek kremu z ricotty, który nie jest umieszczany w ciastku, a na jego powierzchni. Powierzchnię kremu zdobi się kandyzowaną skórką pomarańczową lub / i kandyzowaną czereśnią, a niektóre cukiernie posypują dodatkowo pistacjami. W Palermo na św. Józefa – oprócz sfince di San Giuseppe – jada się również inne klasyczne danie tamtejszej kuchni, a mianowicie makaron z sardelami i koprem włoskim, na który przepis według Tony’ego Savoca znajdziecie w drugiej części „Palermo na talerzu” (przepisy na jesień, zimę i święta). Do tego nie można zabraknąć dobrego wina, a często oprócz pasy z sardelami na stole nie brakuje dań z karczochów, na które z kolei przepisy palermiańskie znajdziecie w pierwszej części „Palermo na talerzu”. Dostępny jest też pakiet obu e-booków, w których łącznie znajdziecie kilkanaście innych, szczegółowo opracowanych przepisów na sycylijskie słodkości, w wszystkich przepisów łącznie 77. Osoby, które obserwują blogowy profil na Instagramie mogły w Sylwestra i Nowy Rok obejrzeć w relacjach filmy z przygotowywania sfince di San Giuseppe w moim domu. Zapytałam wówczas w ankiecie, czy ma być post z przepisem na blogu i okazało się, że 100% osób głosujących powiedziało „tak”.

Przepis na sfince di San Giuseppe

Składniki:

• 400 ml wody
• 80 g smalcu
• 8 g soli
• 400 g mąki typu 00
• 4-5 jajek
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• olej roślinny do smażenia – najlepiej rzepakowy lub kokosowy (wysoka temperatura dymienia, bezsmakowy)
• ricotta 400-500 g
• 160-200 g cukru pudru
• tabliczka gorzkiej czekolady
• kilka kandyzowanych czereśni lub / i kandyzowana skórka pomarańczowa
• opcjonalnie odrobina siekanych, niesolonych pistacji

Z powyższej ilości składników powinniście uzyskać 7-8 ciastek.

Przygotowanie:

Przygotowanie ciasta rozpoczynamy od doprowadzenia w rondelku do wrzenia mieszaniny wody, smalcu i soli. Gdy roztwór zacznie się gotować przelewamy go do miski, w której jest już dodana odmierzona ilość mąki. Zaparzoną w ten sposób mąkę urabiamy na gorąco drewnianą łyżką lub mikserem kuchennym z końcówką hakową. Gdy ciasto jest już dobrze połączone, to ręcznie formujemy z niego kulę (uwaga na dłonie, ciasto jest wciąż bardzo gorące) i pozostawiamy do ostygnięcia przez kwadrans. Po tym czasie do ciasta dodajemy – cały czas mieszając mikserem z końcówką hakową – po jednym jajku. Gdy dysponujemy dużymi jajkami możemy dodać tylko 3-4 sztuki, jeśli mniejszymi to 4-5. Chodzi o to, aby ciasto miało konsystencję jogurtu greckiego i nie było zbyt rzadkie. Na sam koniec dodajemy łyżeczkę proszku do pieczenia. Całość dokładnie mieszamy.

Sfince di San Giuseppe smażymy najlepiej w rondelku lub małym garnku specjalnie przewidzianym do smażenia na głębokim tłuszczu po 2 lub 3 sztuki na raz w niskiej temperaturze oleju, oscylującej w granicach 140°C. Chodzi o to, aby ciasto wyrosło. Odpowiednią porcję ciasta do smażenia dobieramy zanurzając łyżkę stołową w cieście i nabierając czubatą jej zawartość, a następnie zsuwając przy pomocy palca lub łyżeczki wprost do rozgrzanego oleju. W smażeniu sfince pomocny jest zwykły termometr kuchenny, choćby taki jak ten, dostępny już za kilkanaście złotych, lub droższy lecz bardziej wszechstronny za kilkadziesiąt złotych.

Podstawowym błędem, jaki można popełnić przy smażeniu sfince jest rozgrzanie oleju do temperatury dymienia (w zależności od rodzaju oleju jest to około 160°C – 220°C). Wtedy ciasto zacznie się mocno rumienić z zewnątrz, a wewnątrz pozostanie surowe. Drugim zaś błędem jest zbyt krótkie smażenie. Sfince powinno się smażyć przez około 10 – 15 minut, w zależności od wielkości. Zbyt szybko odłowione ciastko będzie gliniaste w środku, gdyż proszek do pieczenia zawarty w cieście nie będzie dostatecznie podgrzany i nie będzie miał czasu, by przereagować. Prawidłowo wykonane sfince di San Giuseppe powinny być bardzo porowate w śrdoku. W trakcie smażenia obracamy ciastka łyżką cedzakową, widelcem lub zwykłą łyżką stołową średnio co minutę.

Rumianie sfince wyjmujemy na naczynie wyłożone ręcznikiem papierowym, aby oddały nadmiar tłuszczu i wystygły. W tym czasie przygotowujemy krem. Ricottę umieszczamy na sitku i przecieramy do miski, dodajemy cukier puder i kawałki czekolady. Sycylijczycy używają gotowych kuleczek czekoladowych, ja jednak wolę kupić tabliczkę czekolady o lepszym składzie i samodzielnie ją rozdrobnić. Ilość cukru pudru podałam w widełkach. Przepisy na krem z ricotty często podają ilość 40 g cukru na każde 100 g ricotty. W rzeczywistości wszystko zależy od Waszego gustu. Ricottę z cukrem i czekoladą mieszamy, a następnie nakładamy na wierzch wystudzonych sfince. Dekorujemy kandyzowaną czereśnią, kandyzowaną skórką pomarańczową lub / i odrobiną siekanych pistacji. Sfince – jak wszystkie słodkości smażone na głębokim tłuszczu – najsmaczniejsze są do kilku godzin od przygotowania.

Smacznego!

Savoca – śladami „Ojca Chrzestnego” na Sycylii. Filmowe Corleone Fettuccine Alfredo – przepis na makaron jajeczny z parmezanem i masłem Zaletti (zaeti) – przepis na weneckie ciasteczka z rodzynkami maczanymi w grappie