Sekrety włoskiej kuchni – enokulinarna podróż przez Włochy z Eleną Kostioukovitch

Czym jest jedzenie dla Włochów? Dlaczego to momenty wyjątkowe, podczas których tak ważne jest kultywowanie tradycji? Co dokładnie jada się w poszczególnych częściach kraju i jaką genezę mają znane na całym świecie potrawy? Właśnie pojawiło się w Polsce nowe, przepiękne wydanie książki, która bardzo dokładnie odpowiada na te oraz inne pytania o kulinarne oblicza Italii. „Sekrety włoskiej kuchni” to fascynująca księga o jedzeniu, zwyczajach kulinarnych oraz historii ich kształtowania się w poszczególnych regionach Włoch. Jest to smakowita podróż od Alp po południowe krańce Sycylii, od małych wiosek ukrytych z daleka od cywilizacji po największe i najgłośniejsze miasta Italii. Jest to „opowieść o potrawach, które są symbolami poszczególnych regionów Włoch” – tak w skrócie opisuje ją autorka Elena Kostioukovitch, a Umberto Eco w przedmowie dodaje, że „poznanie włoskiej kuchni w całej jej różnorodności jest równoznaczne z odkryciem głębokich różnic”. Bo różnic i odrębności jest we Włoszech bardzo dużo, a odkrywania kraju nie można oddzielić od odkrywania kuchni.

Włoskie tradycje kulinarne, a masowa turystyka

Włosi podchodzą do tematu jedzenia bardzo poważnie i chcieliby, abyśmy my przybywający zwiedzać ich kraj podzielali choć po części tą powagę. Wielu z nich – szczególnie w miejscach niezbyt popularnych turystycznie – potrafi się nieco zirytować ignorancją sporej części cudzoziemców. I wcale nie chodzi o szczegóły, ale o kwestie naprawdę podstawowe. Jakie są główne grzechy turystów? Pizza z ananasem, pizza z ketchupem czy sosem czosnkowym, zamawianie cappuccino popołudniami i wieczorami (więcej na ten temat – klik), a już do dań takich jak pizza czy owoce morza to niesłychana ignorancja, podobnie jak posypanie owoców morza parmezanem. Dlaczego? Bo albo coś do czegoś nie pasuje (parmezan z owocami morza), albo jest marną namiastką oryginału (ketchup w krainie pachnącego sosu pomidorowego ze świeżych pomidorów), albo po prostu przeczy tradycji (cappuccino po południu). Oczywiście każdy z nas kiedyś zaczynał lub zacznie swoją przygodę z Italią, każdy będzie się dopiero uczył i popełniał kulinarne błędy, nawet mimo dobrych chęci. Warto zatem wiedzieć od samego początku, że aby poznać włoską kuchnię nie wystarczy spróbować pizzy, stworzonego przez cudzoziemców spaghetti po bolońsku, zbezczeszczonej śmietaną carbonary czy lodów. To tylko turystyczna namiastka. Dlatego jeśli chcecie dowiedzieć się więcej, to warto sięgnąć po książkę taką jak „Sekrety włoskiej kuchni”.

Dlaczego włoska kuchnia to temat trudny i bardzo obszerny?

Elena Kostioukovitch to Rosjanka mieszkająca od wielu lat we Włoszech, wielka pasjonatka tego kraju i tłumaczka z języka włoskiego na rosyjski. Tłumaczyła m.in. dzieła Umberto Eco, z którym prywatnie się przyjaźni. Po napisaniu „Sekretów włoskiej kuchni” (tytuł oryginalny jest inny), poprosiła o napisanie przedmowy właśnie Umberta Eco. Poniżej jej fragment, w którym pisarz opowiada o różnorodności Włoch: „Horyzont nie oddala się tu nigdy tak, aby osiągnąć tytaniczne rozmiary, gdyż zawsze ogranicza go po prawej stronie jakieś wzgórze, po lewej niewysoki łańcuch górski, a przy drodze jest jedna mała miejscowość za drugą, w odległości nie większej niż pięć kilometrów. I na każdym odcinku trasy (z wyjątkiem skrawka Niziny Padańskiej) napotkacie jakiś zakręt, zmieni się kierunek jazdy, a wraz z nim pejzaż, i już nie tylko po przekroczeniu granicy regionów, ale w tej samej okolicy odkryjecie inne oblicze kraju, ukażą się Wam kolejne formacje gór opadających ku morzu. Między wzgórzami Piemontu i Toskanii czy regionu Marche trudno znaleźć podobieństwa; czasami wystarczy przekroczyć zw wschodu na zachód lub na odwrót Apeniny, które niczym kręgosłup ciągną się przez cały półwysep, by poczuć się, jakbyśmy znaleźli się w innym kraju. Różne są nawet okolice nadmorskie – widoki i plaże nad Morzem Tyrreńskim nie przypominają tych nad Adriatykiem, że nie wspomnę o wyspach i otaczających je wodach… Ta różnorodność właściwa jest nie tylko regionom, ale także ludziom, którzy je zamieszkują.” Różnorodność krajobrazu, klimatu, zabudowy czy ludności musi się przekładać na różnorodność w kuchni i tak właśnie dzieje się we Włoszech, przy czym ta różnorodność jest tak duża, że trudna do opisania. Mimo wszystko autorka bardzo dobrze poradziła sobie z tematem. To bardzo ważne, żeby podkreślać odrębność kulturową poszczególnych regionów włoskich. Nie można wrzucać tradycji i potraw z całej Italii do jednego worka nie dzieląc ich ze względu na obszar pochodzenia. Jednak mimo różnorodności tzw. kuchnia włoska ma pewien wspólny mianownik. Jest to kuchnia mimo wszystko prosta, gdzie potrawy wymagają użycia najwyżej kilku składników plus przyprawy. Bez względu na region bardzo ważna jest wysoka jakość składników. Swoje przepisy mają nie nie tylko regiony, ale też prowincje, miasteczka, wioski, a nawet rodziny.

Rozmowy o jedzeniu, wspólne posiłki i biesiady to element dolce vita

„Dlaczego Włosi lubią rozmawiać o jedzeniu?” – tak brzmiałby zapewne tytuł książki, gdyby przetłumaczono go 1:1 z języka włoskiego. Ale ilu Polaków zrozumiałoby, o co chodzi? Po co ktoś miałby pisać książkę o rozmowach przy stole? Jednak to bardzo ważny element włoskiej kultury. Długotrwałe posiłki, podczas których celebruje się jedzenie, wymienia uwagi na jego temat, toczy rozmowy, popija winem. Ważna jest wymiana doświadczeń, dyskusje o smakach i zapachach, historie rodzinne. Przy tym wszystkim zaspokojenie głodu fizycznego zdaje się mieć znaczenie drugorzędne. Autorka bardzo dokładnie tłumaczy, dlaczego jedzenie i rozmowy o jedzeniu są dla Włochów bardzo ważne. Niewątpliwym plusem książki jest to, że Kostioukovitch nie jest Włoszką, a jednocześnie posiada bardzo dużą wiedzę o kraju. Dzięki temu podeszła bezstronnie i obiektywnie do opowieści o każdym z dwudziestu regionów. Nie wyobrażam sobie Włocha, któremu udałaby się podobna sztuka, bez faworyzowania miasta pochodzenia. Dużo cytatów ze źródeł historycznych jest tym, co sama bardzo lubię i często stosuję w swoich publikacjach. No właśnie, ponieważ lubię cytować innych twórców, dlatego uznałam, że nic lepiej nie przekona Was do sięgnięcia po tą książkę, niż kilka smaczków. Poniżej wybrałam różne sekrety włoskiej kuchni, przy których sama się śmiałam, dziwiłam i zarazem dowiedziałam czegoś nowego. Niech będą one dla Was tym, czym jest dobre aperitivo, czyli niewielką zakąską i łykiem czegoś dobrego na zaostrzenie apetytu przed głównym posiłkiem.

„Sekrety włoskiej kuchni” politycznie. Jak pierożki tortellini obaliły rząd?

„Atakując emiliańskie tortellini, rzymianin D’Alema prawdopodobnie nie docenił siły swego uderzenia i palnął bez namysłu (tuż przed wyborem na stanowisko premiera!), że nie zamierza wylewać łez nad „lewicą złożoną z prawych bojowników, umiejących rozdawać ulotki, rozlepiać plakaty i przyrządzać tortellini.” Te talenty, oświadczył D’Alema, nie wystarczają, by rządzić krajem. No cóż, sam jest sobie winien, gdyż najprawdopodobniej właśnie ta wypowiedź uniemożliwiła mu kierowanie krajem. Rząd D’Alemy przetrwał bowiem krócej, niż oczekiwano (od października 1998 do grudnia 1999), a jednym z powodów jego upadku był brak wsparcia właśnie ze strony mocnego emiliańskiego filara złożonego z byłych partyzantów i ich zwolenników – wyborców z centralnych regionów dei tortellini (gdzie jada się pierożki), którzy już dawniej nie darzyli go zbytnią sympatią, a po wysłuchaniu podobnych wystąpień zdecydowanie pokazali mu plecy. Trudno było boleśniej zranić tych wyborców. I rzeczywiście, były komunistyczny burmistrz Bolonii, Guido Fanti, rzucił w twarz D’Alemie dumną odpowiedź: Nie znalazłbyś się tam, gdybyśmy nie gotowali tortellini.”

„Sekrety włoskiej kuchni” historycznie. Trudne początki ziemniaka w Italii

„Oprócz kukurydzy władze, niejako odgórnie, wprowadziły w północnych Włoszech także ziemniaki, tak zwane „amerykańskie kasztany”. Ziemniak przybył oczywiście z Ameryki, ale nie przez Hiszpanię, jak kukurydza, lecz przez Francję, gdzie został wprowadzony z wielkim powodzeniem do codziennego menu przez gastronoma dworu Ludwika XVI, Augustina Parmentiera […] Ponieważ była to innowacja francuska, pamiętając o dużej niechęci do Francuzów i rywalizacji z tym krajem, nietrudno się domyślić, że ziemniaki przyjęto we Włoszech niechętnie. Trzeba było użycia siły i tragicznego niedoboru żywności na początku XX wieku (wywołanego różnymi wojnami), aby wprowadzić je do diety ludności. Władze państwowe prowadziły szeroką kampanię propagandową, kierując ją z jednej strony do warstw wykształconych, a z drugiej do ludu. Z myślą o tych pierwszych około roku 1800 przetłumaczono i wydano drukiem dzieła Parmentiera. Początkowo „biała trufla” została zaakceptowana przez prostych ludzi z północnych Włoch, ale tylko jako pasza dla świń (przyjęta niezbyt dobrze). Dopiero później ziemniaki zaczęli jeść także ludzie. Jednak w odróżnieniu na przykład od Rosji, gdzie po „ziemniaczanych przewrotach” w latach 1834 i 1840-1844 nadeszła epoka powszechnej miłości do miękkiej bulwy, Włosi nie porzucili swych tradycji żywieniowych i nigdy nie pozwolili zbytnio rozpanoszyć się ziemniakowi.”

„Sekrety włoskiej kuchni” użytkowo. Jak wymyślono widelec w Neapolu?

„W Neapolu, gdzie w spontaniczny sposób wynaleziono fast food, sprzedając parujące maccaroni na ulicach miasta, jeszcze w czasach Goethego makaron był biały albo posypany serem i dopiero około połowy XIX wieku neapolitańska pastasciutta (makaron z sosem pomidorowym) pojawiła się w tak emblematycznych i patriotycznych barwach – biało-czerwonej z dodatkiem zielonej bazylii – które znamy dziś i które później zasłynęły na całym świecie i weszły w krew wszystkim Włochom. Właśnie wtedy wynaleziono w Neapolu, z myślą o nowych makaronach zatopionych w czerwonym sosie, widelec z czterem zębami. Na wyraźne żądanie króla Ferdynanda II Burbona (1831 – 1859) w latach trzydziestych królewski majordomus, Gennaro Spadaccini, wprowadził do użytku krótki widelec z czterema zębami, zastępując nim długi z trzema. Na widelcu trójzębnym nie można było owinąć makaronu tak, aby zapobiec ściekaniu sosu, i dopiero widelec z czterema zębami zdecydowanie ułatwił jedzenie. W ten sposób, dzięki sprowadzeniu z Ameryki pomidorów, ludzkość wzbogaciła się o sztuciec, bez którego nowoczesne społeczeństwo nie mogłoby się obyć.”

„Sekrety włoskiej kuchni” inspiratorem pełnym pomysłów

Choć od dawna jestem świadoma – a z każdą podróżą coraz bardziej – odrębności kulturowej oraz kulinarnej poszczególnych regionów Włoch, piszę o tym i zwracam uwagę, by kuchni lokalnej nie ignorować, a poznawać dane miejsce za jej pośrednictwem, to lektura „Sekretów włoskiej kuchni” i tak dostarczyła mi bardzo wielu nowych informacji, ale nie tylko. Podczas czytania zainspirowałam się do kilku kolejnych podróży, a nowych potraw, których teraz chciałabym spróbować nawet nie zliczę. Książka ta niemal przywołuje poznane już zapachy i smaki oraz rozbudza pragnienia skosztowania nowych. Te niemal 600 stron wzbogaconych kolorowymi zdjęciami, pięknie złożonych i oprawionych w twardą okładkę powinno trafić w ręce nie tylko każdego miłośnika Italii, ale też osób, które chciałyby dopiero rozpocząć swoją przygodę z tym pięknym i smakowitym krajem. Bo Włochy to kuchnia, to jedzenie i tradycje, które są tak samo ważne jak piękne widoki i cenne eksponaty. Kuchnia włoska to sztuka, której dzieła są nietrwałe, ale silnie oddziałujące na zmysły.

„Sekrety włoskiej kuchni” Eleny Kostioukovitch znajdziecie w dobrych księgarniach stacjonarnych oraz w sklepach internetowych – klik! Dostępny jest również e-book – klik!

Post powstał we współpracy z Wydawnictwem Albatros

„Sekrety Florencji” – spacerem po tajemniczych zakątkach stolicy Toskanii. Recenzja Pizza – 10 ciekawostek dotyczących włoskiej pizzy, o których warto wiedzieć Podróż z Włoch do Polski samochodem w czerwcu 2021 – testy, kontrole, relacja Jak zmieniła się Sycylia przez ostatnie 20 lat? Moje wspomnienia i obserwacje 2001-2021