Kuchnia Toskanii – 11 smakowitych ciekawostek, o których warto wiedzieć

Kuchnia Toskanii jest prosta, treściwa, różnorodna, obfitująca w mięso i dary natury. Nie brakuje w niej świeżych warzyw i owoców, pachnących grzybów, aromatycznych ziół, dziczyzny oraz ryb – zarówno morskich jak i słodkowodnych. Jest to kuchnia, która kształtowała się w dużej mierze na obszarach wiejskich, a wiele jej specjałów stało się popularnych nie tylko w całej Italii, ale nawet poza jej granicami. Opowiem Wam o 11 smakowitych ciekawostkach związanych z toskańską kuchnią, o których warto wiedzieć.

Pieczenie na ruszcie

Toskańczycy uwielbiają piec jedzenie na ruszcie. Pieką mięso, ryby, grzyby. To dlatego w prawie każdej agroturystyce znajduje się grill. Najczęściej jest to jeden duży grill murowany wzniesiony w ogrodzie lub przy ogólnodostępnym tarasie. Zdarzają się też przypadki, gdy każdy apartament przydzielony ma własny taras z grillem. Tak fajne warunki miałam podczas pobytu w Podere Bellavista koło San Gimignano – klik! Tam też po raz pierwszy grillowałam będąc w Toskanii, w dodatku z pięknym widokiem. Z kolei w prowadzonym przez Polaków kompleksie apartamentów Tuscany Forever koło Volterry znajduje się ogromny grill wymurowany z cegły, przy którym można urządzić prawdziwą ucztę w większym gronie. Dlatego jeśli myślicie o podróży do Toskanii, a uwielbiacie grillować, to jest to idealny kierunek na letni wypoczynek. Dodam jeszcze, że gotowe zamarynowane mięso można często kupić w supermarketach. Ja robię zakupy zazwyczaj w sieci Coop.

Befsztyk po florencku

Kultową potrawą mięsną w Toskanii jest smażony właśnie na ruszcie befsztyk po florencku – Bistecca alla Fiorentina. Oryginalną fiorentinę przyrządza się wyłącznie z wołowiny pochodzącej od bydła rasy chianina. Steki – obowiązkowo z kością – piecze się na ruszcie, a jedyną przyprawą używaną do tego dania jest oliwa z oliwek. Porcje są zazwyczaj bardzo duże. Mniejsze ważą około kilograma, większe przekraczają półtora kilograma. Z doświadczenia mogę napisać, że Bistecca alla Fiorentina o wadze około 1,2 kg jest idealna dla dwóch dorosłych osób, jeśli zamówicie również dodatki. Często do fiorentiny serwowana są fasolka oraz pieczone ziemniaki. W dobrych restauracjach dodatki często są podawane w cenie głównego dania. No właśnie, a jak kształtuje się cena tej wybornej wołowiny? Steki wyceniane są za 100 g masy, a 100 g to cena od około 5,5 euro wzwyż. To oznacza, że za średniej wielkości porcję trzeba zapłacić około 70 euro. To sporo, ale zapewniam Was, że zdecydowanie warto. Najlepszą do tej pory fiorentinę jadłam w osterii w małym miasteczku Monticchiello – klik do opisu. Zazwyczaj kelner pyta o preferencje odnośnie stopnia wysmażenia steku: słabo, średnio lub mocno wysmażony, przy czym mocno wysmażony to nie jest spalona podeszwa. Fiorentina powinna być w środku soczysta i miękka. Ja zamawiam zawsze stek średnio wysmażony i jest on w środku taki, jak na powyższym zdjęciu.

Ribollita

Zupy we Włoszech nie są tak popularne, jak w Polsce. Z moich obserwacji wynika, że im dalej na południe tym rzadziej można spotkać w menu zupę. Nawet zuppa di cozze popularna choćby na Sycylii to w rzeczywistości mule w sosie pomidorowym, a nie tradycyjna zupa do jedzenia łyżką. Jednak w Toskanii jednym ze sztandarowych dań regionu jest właśnie zupa o nazwie ribollita. To tradycyjna, gęsta zupa, w skład której wchodzą ziemniaki, marchew, pomidory, fasola, kapusta, czosnek, cebula, bulion, przyprawy i dodatki zgodnie z upodobaniami oraz chleb, najlepiej czerstwy. Można go dodać do gotowej zupy lub opiec w piekarniku bądź na patelni i zaserwować jako grzanki. Ribollita to taka zupa, w której idealnie można wykorzystać resztki jedzenia z poprzedniego dnia.

Pecorino Toscano

Jednym z kulinarnych symboli Toskanii jest Pecorino, twardy ser z mleka owczego. Sekretem wybornego, pikantnego smaku Pecorino mają być zioła porastające wzgórza, na których wypasane są owce. Ser ten wytwarzany zgodnie z oryginalną recepturą powinien dojrzewać w dębowych beczkach minimum trzy miesiące. Pecorino można kupić w różnych wersjach. Głównym kryterium podziału jest okres leżakowania. Pecorino fresco to ser świeży, najtańszy. Pecorino semi stagionato to ser droższy, leżakujący, ale niezbyt długo. Pecorino stagionato to dojrzała wersja, długo leżakująca i najdroższa. Oprócz długości leżakowania na smak Pecorino wpływa również to, w jakich warunkach i z jakimi dodatkami odbywa się leżakowanie. Widywałam i próbowałam Pecorino leżakujące w popiele, peperoncino czy liściach orzecha włoskiego. Najwięcej sklepów z możliwością degustacji znajdziecie w miasteczkach Pienza i Montepulciano. Idealnymi trunkami pasującymi do Pecorino są klasyczne wina czerwone z Toskanii: Brunello di Montalcino, Chianti Classico czy Vino Nobile di Montepulciano.

Cantucci

Cantucci, nazywane również cantuccini lub – rzadziej – biscotti di Prato to najsłynniejsze ciasteczka pochodzące z Toskanii. Wymyślono je w położonym na północy regionu mieście Prato. Klasyczna wersja cantucci zawiera sporą ilość siekanych migdałów. Inne popularne kombinacje zawierają dodatek czekolady, orzechów laskowych, a czasem pistacji. Cantucci są podłużne, suche i bardzo twarde. Efekt taki uzyskuje się za sprawą podwójnego pieczenia. Można je jeść prosto z opakowania, ale tradycyjnie cantucci macza się w słodkim i wykwintnym winie deserowym – vin santo, a czasem w kawie. Wówczas miękną i rozpływają się w ustach. Jedno jest pewne – nie można wyjechać z Toskanii nie spróbowawszy cantucci.

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek jest przyprawą bardzo cienioną i znaną od tysięcy lat. Drzewka oliwne uprawia się niemal w całej Italii, nawet w tak północnych zakątkach jak południowe Trentino, o czym pisałam w tym poście. Jednak w Toskanii oliwki są jednym z symboli regionu, a ilość drzewek jest ogromna. Skąd wzięło się ich aż tyle? Otóż rządzący Toskanią przed wiekami Medyceusze zobowiązali wszystkich właścicieli ziemskich, aby każdego roku sadzili oni od jednego do trzech drzewek w każdym swoim gaju. Drzewko oliwne w dobrych warunkach może żyć przynajmniej czterysta lat, dlatego przez wieki uprawa oliwek w Toskanii rozrosła się tak bardzo. Toskańska oliwa uznawana jest za jedną z najlepszych we Włoszech. Sama zaopatruję się w nią podczas każdej podróży.

Panforte

Panforte to słodki wypiek pochodzący ze Sieny, naszpikowany bakaliami, czekoladą, miodem i przyprawami korzennymi. Według legendy panforte wymyśliła mniszka Berta z klasztoru w Montecelso, jednak do tego stopnia wstydziła się ona swojego łakomstwa, że przekazała przepis kardynałowi Ottaviano degli Ubaldini, a ten swojemu bratu Ubaldinowi. I to właśnie jemu przypisywane jest autorstwo przepisu. Choć początkowo panforte było specjałem wypiekanym i jadanym tylko w Sienie, to z czasem przepis rozniósł się po całej Italii i dziś jest jednym z najchętniej wypiekanych słodkich smakołyków.

Porcini i inne grzyby

W Toskanii jada się wiele gatunków grzybów, takich jak kurki, smardze, opieńki miodowe, a nawet białe trufle zbierane na wzgórzach koło miasteczka San Miniato. Jednak tym, co jest zarazem popularne, pyszne i łatwo dostępne są porcini, czyli borowiki. Przez łatwo dostępne mam na myśli możliwość kupienia ich w sklepach – świeżych gdy jest sezon lub suszonych poza sezonem. Aby samodzielnie zbierać grzyby we Włoszech należy wystąpić o pozwolenie do gminy i uiścić stosowną opłatę, a także zmieścić się w wykupionym wagowym limicie zebranych grzybów. Świeże porcini kupicie bez większego problemu w toskańskich supermarketach we wrześniu i październiku. Uważajcie na suszone, gdyż spotkałam się z tym, że pochodziły nie z Toskanii, a z Bułgarii. Porcini to wspaniały, pachnący i aromatyczny dodatek do najróżniejszych potraw. Ja uwielbiam borowiki na przykład jako składnik sosu śmietanowo-grzybowego wymyślonego przez mojego męża podczas ostatniego pobytu w Toskanii jesienią i połączonego z innym przysmakiem tego regionu, jakim jest makaron pici.

Chleb toskański

Chleb jest bardzo ważnym elementem diety mieszkańców Toskanii, jednym z podstawowych produktów na tamtejszych stołach. Suchy chleb toskański nie jest zbyt smaczny, ale już taki zanurzony sowicie w oliwie z oliwek lub w gęstej ribollicie potrafi przyprawić o zawrót głowy. Dlaczego toskański chleb przez wielu przybyszów z innych krajów, a nawet z innych regionów Włoch, uważany jest za niesmaczny? Ponieważ nie zawiera on soli. Sól przed wiekami była w Toskanii towarem luksusowym, drogim i trudno dostępnym. Używanie jej wtedy do wypieku tak popularnego przysmaku jak chleb było zwyczajnie niemożliwe. Tak wiec receptura na chleb bez soli przyjęła się i przetrwała po dziś dzień. Toskańczycy twierdzą, że nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Ponieważ chleb nie ma wyrazistego smaku, to uwydatnia fantastyczne aromaty lokalnych wędlin i serów.

Pici i dania z makaronu

Makaron jada się w Toskanii tak jak w całej Italii, choć nie w takiej samej ilości. A jak już się jada, to najczęściej wybór pada na regionalny specjał, czyli pici, wymyślone prawdopodobnie gdzieś na wsi w okolicach Sieny. Pici są długie, grube, najczęściej ręcznie formowane z mąki, wody i soli, czasem także jajek. Znam gospodynie, które oprócz jajek dodają do ciasta na pici odrobinę drożdży, wówczas łatwiej się ono wyrabia. Pici znajdziecie w sklepach jako makaron suchy oraz świeży, a także w menu niemal każdej restauracji, trattorii i osterii w Toskanii, z różnymi sosami. Jak samodzielnie zrobić pici pisałam w poście o lekcjach gotowania w Toskanii – klik! Pici oraz w okresie jesiennym porcini są tym, bez czego nie wyobrażam sobie podróży do Toskanii.

Tuńczyk z Chianti

Pewnie cześć z Was – tych bardziej doświadczonych miłośników Italii – myśli sobie teraz: „co? tuńczyk? w Chianti? Przecież tam nie ma morza”. No i słusznie, bo choć to danie nazywane jest tuńczykiem, to w rzeczywistości powstaje z mięsa młodych prosiąt, ofiar selekcji dokonywanej wczesnym latem. Lato to okres, w którym Toskańczycy unikają jedzenia wieprzowiny, z uwagi na jej wysoką kaloryczność. Jest to również pora, w której wysokie temperatury nie sprzyjają soleniu mięsa i jego przechowywaniu. Dlatego w odległych czasach wymyślono inny sposób na zagospodarowanie mięsa odrzuconych prosiąt. Gotuje się je w resztkach po produkcji wina, a następnie zalewa oliwą. Uzyskuje się w ten sposób mięso, które smakiem i wyglądem przypomina tuńczyka. Tradycja ta prawie całkowicie wymarła, ale w ostatnich latach jest ponownie przywracana.

Kuchnia Toskanii i Italii, jej sekrety i ciekawostki

Powyżej przedstawiłam Wam jedenaście ciekawostek dotyczących kuchni Toskanii, które warto poznać, szczególnie jeśli dopiero zaczynacie swoją przygodę z odkrywaniem tego pięknego regionu. Wiele sekretów odkryłam sama od czasów, gdy pierwszy raz odwiedziłam Toskanię ponad dziesięć lat temu, ale o kilku dowiedziałam się z książki „Sekrety włoskiej kuchni” Eleny Kostioukovitch, którą bardzo Wam polecam. Jest to fascynująca podróż przez wszystkie dwadzieścia włoskich regionów, oparta głównie na kulinarnych tradycjach. Nie jest to jednak książka kucharska z przepisami, zawiera za to sporo pięknych, kolorowych zdjęć. „Sekrety włoskiej kuchni” znajdziecie w dobrych księgarniach stacjonarnych oraz w sklepie internetowym – klik! Dostępny jest również e-book – klik!

Partnerem postu jest Wydawnictwo Albatros

Pizza – 10 ciekawostek dotyczących włoskiej pizzy, o których warto wiedzieć Toskania – jak zorganizować podróż, co zobaczyć, co warto wiedzieć? Rady i wskazówki Piza to nie tylko Krzywa Wieża i Plac Cudów. Co jeszcze zobaczyć i o czym warto wiedzieć? Przewodnik Jezioro Garda – jak zorganizować podróż, co zobaczyć, co warto wiedzieć? Przewodnik Taormina – perła Sycylii. Jak zorganizować podróż, co zobaczyć, co warto wiedzieć? Przewodnik