Historia makaronu w dziesięciu daniach. Recenzja książki

„Historia makaronu w dziesięciu daniach” jest fascynującą opowieścią o potrawach włoskich, które dziś uważane są za tradycyjne w postaci dokładnie takiej, jaką znamy. A gdyby się okazało, że nie mamy racji? Gdyby utrzeć nosa wszystkim ekspertom wywołującym awantury na widok boczku zamiast guanciale w carbonarze i udowodnić im, że to nic złego, bo pierwszy drukowany przepis zawiera właśnie pancettę? No właśnie, a historia receptury na potrawę wzbudzającą w sieci największe emocje to dopiero początek. I uprzedzając poddawanie w wątpliwość wiedzy autora dodam, że książka napisana przez Lucę Caseriego uhonorowana została nagrodą literacką Premio Bancarella della Cucina, przyznawaną dla najlepszego eseju na tematy gastronomiczne. Oto recenzja!

Ach te Fettuccine Alfredo!

Gdy w lutym opublikowałam na blogu przepis na bardzo lubiane przeze mnie oraz w mojej rodzinie Fettuccine Alfredo, znane od stulecia danie kuchni rzymskiej, oberwałam w komentarzach. Przeczytałam m.in. opinie mniej więcej od „jeżdżę do Włoch od dwudziestu lat i pierwsze słyszę o takiej potrawie” po „to hańba pisać o amerykańskim wymyśle na blogu o Włoszech”. O ile nie dziwi mnie, że ktoś nie słyszał o jakiejś potrawie, bo i ja nadal bardzo wielu rzeczy nie wiem, nie widziałam i nie próbowałam, to już zarzucanie mi hańbienia bloga było bardzo nietrafione. Pomijając tupet tej osoby, to wykazała się po prostu brakiem wiedzy. Faktem jest, że Fettuccine Alfredo – danie starsze niż mityczna carbonara – nie stało się popularne w całej Italii, za to Amerykanie po prostu je uwielbiają, przy czym to co jadają nie ma nic wspólnego z oryginałem. Nie tylko skład jest inny. Za oceanem stworzyli prawdziwe karykatury makaronu Alfredo i dodatkowo mrożone do późniejszego odgrzania w mikrofali. Natomiast na pytanie o ulubiony makaron Amerykanie często podają właśnie Fettuccine Alfredo w swojej wersji, z czego Włosi się śmieją, mając oczywiście rację, ale często będąc nieświadomymi, iż to nie wymysł amerykański, a jedynie zniekształcenie rzymskiego dania. Z nieskrywaną przyjemnością odkryłam i przeczytałam w „Historii makaronu w dziesięciu daniach” obszerny rozdział poświęcony jednej z moich ulubionych potraw i zarazem jednej z dziesięciu, które miały wpływ na historię makaronu. Niech prześmiewcom pójdzie w pięty! Oto przepis na Fettuccine Alfredo i okoliczności jego powstania potrawy.

Wpadnij do mnie na carbonarę!

»Wpadnij do mnie na kolację, zrobiłem carbonarę, że palce lizać: czosnek pancetta, gruyère i jajka ścięte na patelni, wszystko zgodne z oryginalnym przepisem«. Jeśli dostaliście takie zaproszenie na carbonare, oznacza to jedno z dwojga: albo gospodarz jest sadystą albo – co gorsza – historykiem kuchni.

„Historia makaronu w dziesięciu daniach” pokazuje, że te receptury dań, które my traktujemy dziś jako tradycyjne i niezmienne, jeszcze sto, a nawet kilkadziesiąt lat temu nimi nie były. Przepisy ewoluowały wraz z nami, smakoszami włoskiej kuchni! Dowodem może być przytoczony wyżej cytat i pierwszy drukowany przepis na carbonarę pochodzący z 1954 roku. Kto by pomyślał, że do sporządzenia tego kultowego dania zalecano – oprócz oczywiście makaronu spaghetti – dodanie boczku, jajek, czosnku i – o dziwo – sera gruyère! Właśnie. Książka jest niesamowita, a omawiane przez autora historyczne przepisy zaskakują. Muszę przyznać, że lektura „Historii makaronu w dziesięciu daniach” niewątpliwie wzbogaciła moją wiedzę o klasycznych potrawach kuchni włoskiej, a przy okazji uświadomiła, że w tym temacie nie warto toczyć bojów o rację. Warto się skupić przede wszystkim na przyjemności gotowania i rozkoszy jedzenia makaronu.

Dla kogo jest „Historia makaronu w dziesięciu daniach”?

Książka powinna trafić nie tylko w ręce osób tak po prostu zainteresowanych Włochami i włoską tematyką, ale również – a może przede wszystkim – do tych, którzy uważają, że wiedzą wszystko najlepiej. Autor ma na nich swoje określenie: gastropuryści.

Zapomniałem kupić guanciale, jak na złość nie mam też pecorino. Otwieram lodówkę, wyciągam wędzoną pancettę, jajka i parmezan. Pichcę sobie carbonarę. Zanim jej skosztuję, robię fotkę i wrzucam ją na Facebooka. Grad obelg. Gdy próbuję się bronić, pojawiają się groźby. Kto mnie atakuje? Pewien szczególny typ człowieka (a imię jego Legion, tak po prawdzie), który w niniejszej książce będę nazywał „gastropurystą”. […] Ich podstawowe założenie głosi, że tradycyjne dania zawsze były takie same jak te, które znamy dzisiaj, że przetrwały stulecia bez żadnych ingerencji i w niezmienionej formie trafiły na nasze stoły. To myślenie skrzywione silnie zideologizowaną wizją kulinarnej historii, której jedynym celem jest cofnięcie zegara wskazującego datę narodzin tradycyjnych przepisów. […] Ale wystarczy prześledzić historię – zbudowaną z tekstów i dokumentów – by zrozumieć, że owe tradycyjne specjały są zawsze młodsze, a ich kształt mniej niezmienny, niż myślimy. Droga każdej z dziesięciu »nietykalnych« potraw, które wybraliśmy, usiana jest niezliczonymi wariacjami, przestojami, niespodziewanymi zmianami kierunku rozwoju. W rezultacie, co nieuchronne, dzisiejsze dania są zawsze odległe od receptur, z których wyrosły, a industrializacja i globalizacja zawsze odgrywała w ich kształtowaniu ważniejszą rolę, niż jesteśmy skłonni przypuszczać.

Niesamowite tłumaczenie książki

Na sam koniec recenzji chciałabym podkreślić absolutnie wyjątkowe tłumaczenie oryginalnej wersji „Storia della pasta in dieci piati. Dai tortellini alla carbonara”. Pan Mateusz Kłodecki sprawił, że przytaczane w książce i spisane przed wiekami, dawno już zapomniane pierwowzory receptur dzisiejszych włoskich potraw, nie wybrzmiewają w tłumaczeniu współczesną polszczyzną, ale są przetłumaczone na archaiczny, lecz wciąż zrozumiały język staropolski! Tak skonstruowane tłumaczenie nadaje dodatkowej głębi snutym przez autora opowieściom. Chapeau bas Panie Mateuszu!

Gdzie można kupić książkę „Historia makaronu w dziesięciu daniach”?

„Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary” – jedna z najlepszych publikacji w tematyce włoskiej, jaka ukazała się ostatnio w Polsce – dostępna jest zarówno jako tradycyjna książka papierowa, jak również jako e-book. Papierową wersję możecie kupić bezpośrednio na stronie Wydawnictwa Znak, e-book zaś możecie nabyć na stronie woblink.com. Polecam!

Post powstał w wyniku współpracy z Wydawnictwem Znak