Cacio e pepe – przepis na klasyczny makaron z serem i pieprzem pochodzący z Rzymu

Cacio e pepe to potrawa pochodząca z Rzymu, która jest genialna w swojej prostocie. Wystarczy odpowiednio połączyć makaron, ser pecorino oraz pieprz, by wyczarować szybkie, smakowite i aromatyczne danie. Jak przygotować cacio e pepe? Jakie są najczęstsze odstępstwa od oryginalnego składu i czy warto w tym przypadku trzymać się sztywno klasycznego przepisu?

Cacio e pepe klasycznym daniem kuchni rzymskiej

Pasta z sosem powstałym z sera i pieprzu to jedno z klasycznych, starych dań kuchni rzymskiej. Słowo cacio oznacza właśnie ser. Dla jasności dodam, że ser to po włosku przede wszystkim formaggio, jednak słowo cacio także jest prawidłowe i chętnie używane m.in. właśnie w Rzymie. Pepe to po prostu pieprz, stąd danie nazwano cacio e pepe. Klasyczna pasta cacio e pepe składa się z sera pecorino (od słowa pecora – owca), najlepiej Pecorino Romano, świeżo młotkowanego / mielonego pieprzu, wody z gotowania makaronu, soli użytej do gotowania makaronu oraz samego makaronu. To wszystko.

Różne wersje przepisu na cacio e pepe

Najczęstsze zmiany w klasycznym przepisie to dodawanie masła, mieszanie owczego sera pecorino z krowimi serami Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, a nawet dodawanie oliwy z oliwek. Mieszanie rodzajów serów najczęściej argumentowane jest zbyt intensywnym aromatem pecorino, który nie każdemu odpowiada. Warto jednak pamiętać, że środkowe Włochy – czyli m.in. region Lacjum ze stolicą w Rzymie – to kraina serów przede wszystkim owczych. Wiele przepisów uwzględniających dodatek masła tłumaczy to na różne sposoby, m.in. że łatwiej wtedy uzyskać jednolity kremowy sos, jak również, że dodatek masła pozwala wydobyć z pieprzu dodatkowe aromaty. Ja jednak stawiam na oryginalną wersję i Was również na to namawiam. Na potrzeby tego postu pokusiłam się o przygotowanie cacio e pepe w dwóch wersjach – oryginalnej i z masłem – by móc je porównać. W mojej opinii lepiej smakuje wersja oryginalna. Dodam jeszcze, że tak samo jak w przypadku składników, tak też w sposobie przygotowania występują różnice. Niektóre przepisy mówią, by najpierw połączyć ser z wodą z gotowania makaronu oraz pieprzem, a dopiero później mieszankę tą dodawać do makaronu. Inne z kolei nie łączą sera z niczym, dodawany jest on dopiero jako ostatni składnik bezpośrednio do makaronu połączonego wcześniej z pieprzem i wodą od gotowania makaronu. Wersja zakładająca prażenie pieprzu, a następnie zalewanie go wodą od makaronu (czyli tak jak opisałam poniżej) pozwala wydobyć z przyprawy więcej aromatu.

Gdzie w Polsce można kupić ser pecorino?

Pecorino nie jest serem powszechnie dostępnym w każdym polskim sklepie, ale mimo to można go kupić bez większego problemu. Oczywiście nie ma co marzyć o choć w połowie takim wyborze, jaki mają w swoich sklepach Włosi. Bardzo smaczny pecorino dostępny jest w Lidlu w stałej ofercie, tzn. nie tylko podczas włoskiego tygodnia, ale na co dzień. Są to kawałki cięte w trójkąty o wadze 100 g każdy i cenie – na dzień pisania postu – około 7-8 zł. Większy wybór kilku rodzajów pecorino zazwyczaj dostępny jest w Lidlu podczas włoskiego tygodnia. Nie przypominam sobie pecorino podczas włoskiego tygodnia w Biedronce, chyba że w zestawach serów. Tutaj jednak często bywa tak, że nie cały asortyment przyjeżdża do każdej Biedronki, wiec może w innych sklepach można dostać pecorino. W stałej ofercie znajdziecie pecorino w Auchan, i to więcej niż jeden rodzaj. Jeśli jednak bardzo zależy Wam na konkretnym rodzaju, a jest ich przecież dużo, nie tylko ze względu na miejsce wytwarzania, ale też długość dojrzewania, to wtedy polecam specjalistyczne sklepy, na przykład delikatesy internetowe Wino Toskanii, gdzie znajdziecie m.in. pochodzący z Lacjum Pecorino Romano.

Przepis na klasyczną wersję cacio e pepe

Składniki

• 300 g makaronu spaghetti lub bucatini;
• 200 g sera pecorino, najlepiej Pecorino Romano;
• 1 lub 2 łyżeczki świeżo młotkowanego lub grubo zmielonego pieprzu, w zależności od preferencji smakowych. Użycie dwóch łyżeczek spowoduje, że danie będzie naprawdę ostre;
• 2 wazówki wody z gotowania makaronu;
• szczypta soli do gotowania makaronu.

Wykonanie

Prace nad daniem rozpoczynamy od rozdrobnienia ziaren pieprzu. W celu poprawy kolorystyki dania możemy użyć pieprzu kolorowego. W czasie, gdy rozdrabniamy pieprz, wstawiamy wodę do ugotowania makaronu. Następnie ścieramy na tarce ser pecorino możliwie jak najdrobniej. Ci z Was, którzy uważają, że ser pecorino jest zbyt intensywny w smaku, mogą zastosować mieszankę pół na pół z serem Grana Padano lub Parmigiano Reggiano, ale – jak już wspominałam – będzie to odstępstwo od oryginalnego przepisu.

Gdy makaron zaczyna powoli dochodzić rozpoczynamy przygotowanie dania. W tym celu wsypujemy na patelnię rozdrobniony pieprz i prażymy na średnim ogniu do czasu poczucia intensywnego zapachu pieprzu. Aromat uwalniający się na patelni będzie bardzo intensywny.

Następnie nabieramy wazówką (1-1,5 chochili) wodę z gotowania makaronu i zalewamy wyprażony pieprz. Zmniejszamy ogień na mały i pozwalamy, by aromaty przeniknęły do wywaru. Wywar musi się delikatnie pogotować. Pozostawiamy go więc na około 3 minuty na ogniu. Przystępujemy teraz do wykonania pasty z utartego sera. Do miseczki z tartym serem wlewamy pół wazówki wody z gotowania makaronu i intensywnie ucieramy na pastę. W tym czasie odławiamy makaron i dodajemy na patelnię, na której znajduje się wywar z pieprzem. Wcześniej wyłączany płytę grzewczą / gaz pod patelnią, a samą patelnię z makaronem przesuwamy na zimne palenisko i intensywnie mieszamy makaron, aby cały pokrył się wywarem. Dodajemy pastę serową i intensywnie mieszamy, by wytworzył się krem z połączenia wody i sera. Po dodaniu sera zawartość patelni nie będzie wyglądać zbyt apetycznie, ale to etap przejściowy.

Tu należy zaznaczyć, że dodanie pasty serowej do makaronu to etap krytyczny dla prawidłowości wykonania tej potrawy. Patelnia nie może być gorąca, gdyż zamiast rozpuszczenia sera w wywarze zetnie się on i poskleja niwecząc wygląd oraz uniemożliwiając uzyskanie prawidłowej konsystencji dania. Jeżeli robicie cacio e pepe po raz pierwszy, to zachęcam do dodawania pasty serowej małymi porcjami. Ważne jest intensywne mieszanie makaronu w trakcie dodawania sera oraz po dodaniu. Pozwoli to uchronić ser przed powstaniem jednej wielkiej grudy topionego pecorino. Tak przygotowane danie od razu podajemy do zjedzenia. Pozostawienie makaronu na patelni spowoduje jego wyziębienie i ścięcie się sosu. Spaghetti podajemy poprzez zawinięcie go na widelec na patelni i z pomocą chochli przenosimy na talerz. Gotową potrawę możemy udekorować posypując ją symbolicznie rozdrobnionym pieprzem i startym serem. Makaron jest intensywny w smaku i pikantny, a jak bardzo to zależy, ile pieprzu zdecydujecie się użyć. Po prostu pycha!

Penne al baffo – przepis na łatwy i szybki makaron w kremowym sosie z szynką Fettuccine Alfredo – przepis na makaron jajeczny z parmezanem i masłem